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卤菜这么火爆你想知道背后的秘密吗？(卤菜家常)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:51 人气：
从2021年开始，成都的熟食现捞卤菜，悄悄的发生了一些变化，以鲜卤现捞、现卤现卖为特色的川卤现捞，正在被广大食客喜爱。卤菜的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，食客买的放心。由于现场卤制，不添加任何色素，颜色看起来跟家里做到来的一样，干净卫生，口感味道却是不像家常那么平淡，也不像传统现卤现捞那么浓烈，更加利于养身；现卤现捞适宜全亲人吃、不论是家里待客、外出休闲，卤菜均成为大众的可以选择]。鲜卤现捞这么火爆，大众都想知道背后的秘密，今天就去探访下这究竟是怎么回事呢？原来啊，现捞采用存中药做为汤料秘方，是由一对夫妇调试成功的，丈夫是三十数年的大厨，妻子是二十数年的药剂师、医师。他们通过传统中草药兼顾口味口味和养身的需求，试验了数百次，做到了现在的现捞，一经上市，即取得了食客的喜爱。他们将技术传授给慕名而来的学员。首先在成都引起了轰动，四处排队购买的景象，吸引来自己全国各地的学员。目前成都现捞正处于朝气蓬勃进步态势，各处现捞店不断涌现，有些店是学员开的口味比较正宗的，但是有些店却只是传统现捞卤菜改了个名字而已，请食客一定要辨识清楚。现捞走热正成为成都餐饮熟食简餐店的一道风景。背后的商机更被嗅觉灵敏的商户所窥视。在现捞卤菜中油卤应用在麻辣卤中也是比较多见的，很少有人将油卤运用到其它的卤水中，这其实有一定的道理，在这里不再阐述。麻辣卤中加入辣椒和花椒之后能够使得卤水更加鲜艳红亮，加入一些芳香辛料还能够使得卤水更有香味。就这一点而言麻辣卤水的确比较适合现捞卤菜，让顾客在消费时候能够看到色泽鲜美的菜肴，同時能够闻到油卤的香味。在卤制菜肴时因为有卤水表面的油层存在，会使得食材更加容易成熟，使得菜肴的味道比较细嫩油润。当然在鲜卤现捞中并不是所有的做法都能让菜肴达到细嫩油润的特点，在流程中需要注意一些问題。在使用油卤卤制时需要注意所卤食材的油脂含量，倘若食材油脂量加的过多，很容易导致卤制流程中火候难以掌握，很难做出细嫩油润，并且油卤也会由于有大批的油脂而受到破坏，使用几次之后很容易变坏。在鲜卤现捞中菜肴营销是比较重要的，很多师傅沒有比更好的营销手段导致每次卤出的菜肴都会有剩余，那样就涉及到剩余菜肴怎样保证细嫩油润的口味问題了。在每天可以将剩下的菜肴放到卤油中进行浸泡，让菜肴继续吸收卤油中的养分，保持菜肴的水分，那样能够保证剩余菜肴的质量。在卤制流程中还要注意的一点是尽量少用或者不需要动物油脂。动物油脂的确能够使得菜肴卤制后更加鲜香一些，也可以保证细嫩油润，但是很容易导致在油卤保存流程中出现问題。并且在卤制后的菜肴放置流程中也比较难保存，时间长了菜肴表面容易凝固，沒有细嫩油润的效果。
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