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为什么卤水很香，卤肉却没什么口感呢？(卤水很香,但卤出来的食物不香)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:36 人气：
做卤味行业，美味可口，这是确定的。但有些小伙伴反映说，卤水闻起来很香，但成品却没什么口感，这是怎么一回事呢？咱们一起接着往下看看吧~我们要做卤肉，就自然离不开卤水。为了使卤肉更加鲜美，往往会在卤水中加入多种辛香料，在卤制流程中，一部分香料溶于卤水，使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合，使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香，比如你的卤水里有添加药材，那么你直接喝当然闻获得香味了，但是卤制就不同了，产品香无非便是食材自带的肉香，和秘方香料赋予的香味，想让产品香除了食材的重要性，还需要让药材的香味进入食材。其中至关重要的便是卤汤，只有卤汤的催化才能达到想要的效果。因此卤汤至关重要，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高，自然能入味……，反之在沒有老卤水的情况下，有许多新手想要一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，这无异于痴人说梦！假如还没法理解，请参考平时腌肉制品时，是低浓度盐水容易腌进去，還是高浓度盐水容易腌进去？或许大众都直接抓把盐抹上去……这跟卤汤道理是一样的。那假如是卤水香，卤出的产品不香，该怎么找原因呢？首先，肯定卤水卤出的产品口感是否进入到食品本身，假如进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设口感和香味都沒有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！！现捞卤菜不管是香型也是个人经验，全是一个累积的流程，只有不断地卤制、养护，才会越来越好！越来越香！个人经验也才会越来越多种多样！之前也跟大众分享过上等的卤水必须具备前香，飘香，内香，回口香！只有当这几点都具备以后，你所卤出的产品才是很*美的一条线！要是从你开始下锅卤的十几分钟时前香和飘香都出来了，对于现卤现卖的模式，就可以吸引过路的顾客，使他知道你家的产品香！这是第*个无形的宣传，能促使顾客的购买欲！前香出了后便是出品时的色彩，顾客看到你家的卤肉色彩很有食欲，稍微走进一点闻一下，哇！好香，那么他就会考虑购买！再者吃的时候是内香，这个便是看你调出的口感和香型，要别人吃的好吃的同時感遭到了食品的香味！最后是回口香，便是顾客吃完后，口里面或者手上还留有一丝丝余味，让顾客有再次购买的欲望！当然你的卤水的配料沒有配好，秘方不完整，就会相对应的出现所列出的这几个问題！便是缺什么系列的卤料，就缺什么系列的口感！！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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