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做盐焗鸡用什么鸡最好？(做盐焗鸡用什么工具焗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:33:31 人气：
北方的现卤现捞店和中部现捞卤菜店很少会做盐焗鸡这个产品，但在南方这几乎是一道妇孺皆知的现捞卤菜爆款。今天小编来和大众说说做盐焗鸡用什么鸡较好呢？相比白切鸡的清淡和棒棒鸡的重口，盐焗鸡以其出众的色泽和皮脆骨酥肉质鲜嫩的味道赢得了越来越多的消费人群的青睐，特别是年轻人的爱慕，原因主要有两个，一是年轻人全是注重视觉传导的群体，盐焗鸡的色泽是惹人爱慕的鲜艳的黄色，让人一看上就味蕾大开；二是由于盐焗鸡具有独特的干香味的味道，这是烧鸡或其他方式的卤鸡所不能比的；再加上盐焗鸡的做法其实会更健康，本味突出，满足当下年轻人对环保食品的需求。关于盐焗鸡的操作经验方面的文章，之前分享过两篇，主如果从开店营成员的实操创业項目的秘方中摘取的，有兴趣的小伙伴，可以找出来看一看，那么今天我想从食材的选择对盐焗鸡最终口味的影响，还有为什么要用铁锅等操作细节和大众做具体交流首先，我们来看一下“焗”这个技艺的特点，那些百度上随便可搜的晦涩理论，这里就不再重复了，关于“焗”，个人理解其实是含有干烘的意思，鲜活的鸡用特制盐焗料腌制入味之后，放入烧红的晶体粗盐中，干货涨发，外面用锡纸包裹会锁住香气，内部又会将原材料中的水分散发，散发出来的香气被锡纸隔绝，相当于真空烹调的原理，起到浓缩原材料鲜味的效果，这還是为什么盐焗鸡的制做时间一般都不会太长的原因。其实不但现捞卤菜店会做盐焗鸡，中饭馆也会有很多食客爱慕这种烹调方法，比如有一个朋友开的酒店就靠一道干焗明虾吸引了无数食客。接着来说，盐焗鸡的食材选择，个人经验是选择三黄鸡，且重量不超过两斤，这主要有两层考虑，一是口味的考虑，只有三黄鸡才能做到味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人的口味，其他品种的鸡要不肉质过老，要不便是肉太过易熟不方便操作；第二层意思便是盐焗鸡按只售卖走量会特别快，2斤以下三黄鸡焗好之后差不多在1.5斤左右，那样3-5口之家的顾客买回家也能够尽快吃完，不至于浪费；这里说一下制做盐焗鸡时，鸡的外面一定要用锡纸包裹，由于在加热流程中，鸡会流出很多汁水，不包裹锡纸盐用一次就废了，要是用砂纸较好还要包三张，而且在其中的两张纸上面涂上熟猪油或花生油，鸡油也能够，这个一是为了增加鸡肉的鲜香味，二则是为了避免砂纸与鸡的表皮粘连过紧，拆砂纸时造成鸡皮破损，注意第三张砂纸不用涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。再接着说盐的选择与使用原则，市面上80%的现捞卤菜店全是选择的粗盐，由于粗盐价格低廉，且导热性更快，需要注意的是第*次使用粗盐需要炒制得时间长一些，由于其内部所含的水分比较多，第二次使用时间就不必过长了，每次焗完之后，记得检查有无被污损的盐块，要及时捡出，通常盐可以使用到7次以上，7次之后导热性几乎丧失了，故此必须要废弃。为什么做盐焗鸡要用铁锅，而不是砂锅、铝锅或不锈钢锅之类的容器，主假如考虑到盐的主要成分是氯化钠，与铝等介质会产生化学反应，对锅的损害非常大，另一个还是由于铁锅的导热性是*强的，并且砂锅易破碎，不建议选择。最后说一下盐的温度，我们在制做盐焗鸡时，曾说过一定要将锡纸包完全埋入盐堆中，那什么时候埋還是有讲究的，首先焗的火候一定得小火，大火容易把盐烧焦烧糊，小火烧到150度，放入锡纸包，什么温度是150度，你也不可能带着温度计，只需要用手摸一下盐，假如很烫手，则说明温度到位了，即可下入锡纸包。关注《舌尖卤味》加老师VX：13564056696 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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