培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
凉菜的拌制工艺
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:29:23 人气：
每个城市的大街小巷里，都有几家卤味熟食店，懂行的小伙伴都知道素菜要比荤菜的盈利高且销售量好，尤其是现在到了夏季，很数年轻人都会买些凉菜做为下酒菜。下面呢，小编来和大众分享下凉菜的拌制工艺，如下：咱们先来探讨一下凉菜的拌制工艺的区别：生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经切法、调味而成。熟拌是先将原材料断生，经切法和调味而成，认为不管采用哪种拌菜方法，必须掌握以下技术要领：第*、刀法的重要性：拌菜常用刀法有，直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等各种刀法（详细操作方式请见上一篇发表的文章），拌菜前，要利用原材料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到较好的效果。第二、调味的重要性：调味是凉菜味道的关键，还是形成成品味型的主要环节，要视菜的原材料和目标顾客对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调料，而且按照多种调味品的特性，酌量、适时使用调味品。否则将达不到理想的要求，拌菜通常使用的调味料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、花椒油、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调味品水、香菜、香葱等，调味时需要注意，比如醋的使用需要最后加入，因为酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色；生姜一定要切成茸或细末，才能入味；味精较好要先用热水化开再调入。第三、炝的重要性：炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用，炝时多用到花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调味品烹出味来进入原材料内部，炝入佐料后要加个盖稍微闷一下，不使跑味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
