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卤猪头肉秘方及制做工艺(卤猪头肉秘方及配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:46 人气：
今天小编和大众分享下猪头肉秘方及制做工艺，卤猪头肉是用猪头制做的一道家常菜。猪头肉还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，其中，维生素B可以增强人的体质，体质瘦弱的人应该多吃含有维生素B的吃的东西。一、食材的前期处理方法1.漫泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水漫泡3-4小时，在浸泡流程中可以加点盐在水里，如此血水出得更干净。在成都这边，购买的猪头肉全是切割好的，买回家可以直接漫泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水漫泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。2.清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖流程中，不论你口味多好，假如猪毛沒有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。因此，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也能够用火烧，只不过烧过的猪类肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，并且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒创碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，那样也能烧摔肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，并且还有非常不错的去腥效果。3.脆制。脆制是为了让猪头肉较好地入睐。在脆制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，敬入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在脆制猪头内时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏季腌制12小时。4.掉水。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边烽水边用勺子撇去水面的血末。5.焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在脆制后不焯水直接下锅卤制的，只是那样的话，卤水中的血末会很多，倘若对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏季。二、香料包的配制方法说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神奇，很高大上。其实不然，卤制猪头肉所用香料全是市面上最基本、最简易的香料。由于猪肉制品本身肉香味较浓，因此并无需太复杂的香料来提味。相反，假如香料使用过于复杂，其香料味反而会掩盖了猪肉本身的口感。一个吃不出肉香味的卤肉，确定是不合格的卤肉。在配制卤肉香料包时，我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用？香料在卤肉中的作用有两个：一是增加香味，二是掩盖猪肉异味。理论上说，大多数的香料都同時具备增加香味和掩盖异味的作用，只不由于香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，故此在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当降低其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这便是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因：再比如草果、草寇类，其自身香味较淡，异味却较重，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料，如香茅草、丁香等，对于这类香料，使用量就特别少了。大概的了解了这些基础知识，那我们在配制香料包时就简易多了。首先考虑香味浓，异味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，将这类香料做为料包的主香料来使用，同時用量也较大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多；然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，为了降低猪头肉的油腻感，可以加入一些陈皮，根据陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简易方法配制下来，基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制做卤肉，10各种香料足够了。三、五香卤水的做法技巧卤肉所有的口感都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候，一般都沒有老卤水，因此需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的做法技巧。以新起一锅20斤卤水计算（做得少，香料按比例缩减）：香料秘方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1.老汤制做新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡脚1斤。所有的原料掉水后满洗干净放入卤锅内，加水30斤（熬好后大约20斤老汤），生姜100克，料酒50克，大火烧开，微去浮末后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即获得约20斤老汤。2.糖色制做冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停揽动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色量棕红色时速度快倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。3.卤油制做用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油查和其他料渣即可。4.卤水制做将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐300克，糖色300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10克，干辣椒5-6个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要鲜卤现捞时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，假如卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。四、卤水的保存方法对于大多数新手制做卤肉来说，卤水的保存是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。因此，在怎样保存卤水这个问題上，确实需要下一番功夫。卤水由于经常卤肉，故此其中会残留大批的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质全是极易酸败的物质，還是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。因此，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法：1.每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；2.每次川卤现捞之后，将卤水表面的卤油橄出来，然后撤掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；3.卤水在夏季需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后静置不动，切勿随意搅动，也不能悲入生水；4.存放卤水的环境要通风透气，夏季勿将烧开的卤水锅直接放在地面，由于锅底和地面直接接触，不利于散热，那样容易引起卤水发嗖、发酸、假如非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；5.每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法：将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用门子贴看卤水表面速度快辙去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；那样反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；6.假如卤水过手粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮23分钟，再过滤干净需块即可；7.假如较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也能在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要鲜卤现捞时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问題。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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