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把握好鲜卤现捞制做流程中的这些细节疫情后你的现卤现捞生意不会差的(鲜卤是什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:34:11 人气：
一个有特色好吃的现卤现捞需要一类别的制做流程，每一个步骤都会影响到鲜卤现捞的最终味道，现卤现捞制做流程中有很多细节需要我们去注意。1、让现卤现捞保持原料本身的特点川卤现捞本质上是对原料的进一步加工，加工的同時，也要保持原料原有的特性不被抹去。比如猪肚，顾客就爱慕吃它的韧性，那么猪肚在卤制的流程中就要确保不烂，仍就保持一定的韧性；卤鹅要保持皮脆柔嫩，倘若卤制时间过长，鹅肉就会发柴，顾客吃的时候就会觉得嚼不烂，味道非常差。豆类卤制品需要先烫再卤，那样卤制品更容易吸收卤水，更入味，同時卤水也不易变酸，有利于保存。2、卤水保存要防止变酸变质当老卤汁煮好后，我们要及时捞出里面的葱段，这是由于葱段含的水分比较多，在卤水中放置过久，很容易造成卤水变酸，至于葱的提味作用，基本上在第二次使用的时候就已经没什么口感了，因此，及时的将葱段捞出，可以让可口的卤汤保存的更久一点。3、香料包装袋前要冲洗干净现捞卤菜的香料包在装袋之前要用温水冲洗干净，否则，料包里面的杂质会让卤水变黑，很容易就会影响鲜卤现捞成品的颜色，葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。4、卤肉浸泡在卤水中口味较好卤水浸泡大致可以分为两种，一种是将卤味原材料放入卤水中，煮沸腾后，就把火关上，然后根据余热将原材料煮熟，还有一种方法是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，比如卤鸡蛋，通常便是浸泡的时间比卤煮时间长。5、鲜卤现捞成品对合适的水温有成都求焖卤现捞卤菜的流程中，水温不能高，也不能低了，一般要保持在95℃～98℃，不然的话，肉制品就很容易被煮的爆皮或者骨肉分离。6、卤制品保存环境要干净整洁卤制品出锅后，要将卤制品保存在环境干净的地方，卫生情况一定要保持整洁，透风，防止蚊虫苍蝇的叮咬，同時也要避免遭到阳光的照射，较好可以用陶制品的器皿装置鲜卤现捞，对现卤现捞的影响是最小的。把握好鲜卤现捞制做流程中的这些细节，疫情后，你的现卤现捞生意不会差的，关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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