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凉菜正宗醉肉的做法及配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:47 人气：
醉肉，肥而不腻，酒香四溢，味道滑嫩。今天小编和大众分享一块醉肉祖传秘方醉肉的正宗做法及配料，让你下厨有妙招。一、醉肉原材料秘方：20斤为比例香糟1000克，黄酒1000克，大曲酒500克，鲜姜250克，大葱250克，精盐200克，白糖100克，味精50克，桂皮50克，花椒50克。醉肉二、醉肉具体处理方法：1、原材料处理选用经过卫生检疫合格的猪方肋肉做为原料，用喷枪烤去余外猪毛，放入清水中浸泡，用钢丝球擦去毛污，不需要切块，清洗干净之后，待用。2、焯水将处理干净的方肉放进开水中焯水5分钟左右之后捞出来，用清水浸泡断凉，清洗干净后进行下一步煮制。3、煮制煮制的时候锅中的水要浸没肉块大概四五指即可，用大火烧开后，改用小火、微火煮制大约3小时之后捞出肉块，用肉汤冲洗掉表层的血污，肉汤不要扔了，还要使用。4、去骨、腌制将煮制好的方肉趁热抽去肋骨，切成大约20cm左右的大肉块，将切好的肉块均匀的在肉表面上擦些食用盐，腌制大约10分钟左右。5、醉制醉制的第*步是制糟卤，糟卤的做法是煮过肉的肉汤中加入香糟1000克，鲜姜250克，大葱250克，精盐200克，白糖100克，味精50克，桂皮50克，花椒50克，搅拌均匀让调料溶解，然后煮开十分钟左右，关火冷却后加入黄酒1000克，大曲酒500克，搅拌混合均匀，然后过滤出汤中的其他材料，杂质，过滤干净的汤汁即为糟卤。将切好的、腌制好的肉块浸没在糟卤汤汁中进行密封，糟制（腌制）3小时以上，即可食用。醉肉注：调料比例只是大概，特别是食用盐，要通过地区味道或者个人口感做调整，桂皮、花椒也能够适当延长煮制时间增加香味，但不宜口味过浓，否则喧宾夺主，会掩盖了香糟口感。关注《舌尖卤味》加老师微信： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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