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万能卤水川卤现捞配方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:34:12 人气：
这两年鲜卤现捞因现卤，现捞，现售的新模式出现在大家面前，毫不吝啬的展现着现捞的魅力。新出锅的卤肉，热气腾腾的香味，口感麻辣鲜咸回甜，收成了一大帮食客的喜爱。今天分享的便是*能卤水现捞卤菜配方。一、 汤底制做原材料：猪筒子骨4斤、鸡架4斤,冷水煮开,去血末,清水清洗干净,重新加水,加入老姜100克、黄当归50克、泡好的海带500克、大葱100克、白胡椒50克、白当归50克。烧开转小火，慢慢熬制4小时，焖1.5-2小时即成汤底。二、调卤水：（15斤卤水为例）1.辣椒50克，(通过口感辣度自己调节,这里用的是印度魔鬼椒)青鲜花椒50克。2.香料包：红豆蔻18克、花椒50克、罗汉果1个、毛桃50克、枳壳50克、槟郎4片。三奈20克、八角20克、丁香7克、千里香10克、香茅草9克、香果18克(去壳)、白扣15克、茴香15克、香叶13克、白芷100克、橘皮9克、桂皮20克、荜拨15克、黄栀子10克、广香2克、草寇4克、薄荷3克、孜然3克、甘草4克、青花椒15克、料包打碎备用。共卤80斤生货或用 3到4天香味淡了更换。3.川盐适量，先放1两左右，然后尝味。鸡精100克，味精50克，红糖250克，鸡粉5克，卤肉香膏百分之一，第*次放百分之一,后面可以不放。主如果由于新汤回味不够,增加香味和回味用的，。调和油3斤,(油少了就补充,大概保持3至5公分厚)大火烧开,转小火半小时。4.尝口味,主如果盐味。略咸或相当于产品菜的口感即可。三、 多种产品卤制时间鸭爪35分钟、焖20分钟鸭翅20分钟、焖至20分钟鸭头20分钟、焖至20分钟鸭肫20分钟 焖至30分钟五、补汤1、补汤：倘若汤少了,就补汤底,假如料味淡了,就补充香料包放进去。补位:第四次以后,增加新料包进去,做上记号,老料包在用一次。以后如此循环。2、补味:后期红糖每次加百分之2(主假如保持回甜味。)盐百分之1(参考盐味每次都要尝),鸡精百分之1 ,味精百分之1，鸡粉千分之2。现捞特别大的优势便是现卤现卖，这是对传统卤味的一种变革，经过卤汁的熬制，食材层层入味，并且食客可以看到菜肴的制做流程，吃的也会更放心。更多现捞秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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