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为什么你的卤肉刚卤出来颜色好看，一会儿就变黑？怎么做好颜色可以说是川卤现捞技术当中仅次于怎么做到香味的重要，影响颜色的因素是方方面面的。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
做现捞卤菜的颜色首先你要考虑自己体系擅长用什么来上色，各个体系，多种原材料就有不同的操作方法，开始做鲜卤现捞，起初都只用糖色，后来发现只用糖色太难保持，因此又用过姜黄，想以此来中和糖色，慢慢到最后改良成了现在的加栀子和糖色，其实跟很多初学者一样，在刚接触现捞卤菜的那几年，我们还是多种提色的原材料我们都尝试操作过，但归根结底最后也是回到了传统的糖色中来，由于，无论我们用什么原材料来代替糖色调色，最后都发现弥补不了糖色的作用，由于糖色加到卤水中，它不仅仅可以提色，并且对于卤水还有其他增色原材料无法比拟的增香效果，糖色的焦香对于卤水，特别是新卤水那真是有非常不错的增香效果，这种香是那些加色素或者红曲米调色达不到的，不信大众就试试，大慨这便是老传统为什么用糖色调色的缘故吧！
当下的鲜卤现捞颜色已经有点规避老传统的酱红色了，跟多的是流行做比酱红色淡一度的黄红色，如此的出色效果，可以让川卤现捞颜色保持得更长久一些，特别是存货而言，做黄红色可以使存货不至于氧化过重变黑，通过于此，我们在炒糖色时就不能像以前那么去要求了，转而要稍微炒嫩一点，出来的糖色味道应该是微甜微涩，不应该有苦了。
一锅综合性的传统五香卤水，我们在定颜色时，一定要以肉皮为标准，像其他的鸡鸭等可以忽略，说得明白一点，一锅*能卤水，同時卤鸡、卤鸭、卤肉制品等等，这时候我们就只以锅中的卤肉颜色为标准，由于鸡和鸭的的上色要比肉制品慢一些，或者是说难上一些。卤肉上色不单单是上色那么简易，有色不亮也不行，那么这个亮又怎么来呢？这就要靠我们卤水自身的胶质含量来起作用了，有的卤水卤出来的东西，看起有颜色，但是是干巴干巴的，感觉沒有活力，而有的卤水卤出来便是鲜亮的，不但有色还有亮度，这就跟我们的女人打点唇膏和不打唇膏看起的区别一样，因此鲜卤现捞的色还需要卤水的胶质来辅助美化，这个胶质就需要从我们的原料当中获取，这就又说到我们的卤货上了，行业里有句老话，现卤现捞是生意越好，技术操作就越好做，这句话的内在含义其实便是，卤水对卤货量的依赖還是挺大的，现实确实还是那样的，一锅卤水卤货量达不到的话，是很难维持正常口感和颜色的，当然这个卤货量的货又是要建立在自身带香味的原料上，说白了便是一些诸如肉制品，鸡鸭原料，只有这些才能较好的增加卤水的醇香和胶质，使色泽亮丽口味醇厚！
鲜卤现捞颜色的添加糖色只是初始定色的必需品，倘若第*锅我们用糖色定好色后，后续的就不能再去连续的补充糖色了，倘若还连续的去补充，那么就会不断的在卤货时间的作用下叠加氧化在卤水中，如此很容易使卤水颜色变深，卤出来的东西不能久放，为此，后续的可以用一些白糖或者冰糖，麦芽糖来补充，使其在卤货时间的作用下慢慢氧化，减缓氧化的速度，如此出来的颜色就不至于变深，至于栀子的作用只是用来中和糖色所提供的酱色，使其淡化一点，但又不至于上不起色。以上说的这些是一些使用原理和标准性的定位，下面来说具体的操作要素。
一、新卤水要忌讳一下把颜色调陡，特别是新创业的卤水颜色定位，要给后续留有余地。很多人新创业就做人家老店的哪种酱红色，导致后续存货难以弥补的变黑。
二、头两锅颜色定好后，后续应该用糖续色，而不是继续加糖色，待到糖的续色弥补不足时，再来补糖色。很多人每次卤货都不分青红照白的加糖色，殊不知，不是每卤一锅货就会缺颜色的，补色应该卤货中途观菜上色程度，不足才补，特别是生意不稳定的店更应该如此。
三、卤水要保证胶质含量，不能太清汤寡水，特别是一些生意不好的店，更应该要注意。倘若卤水沒有足够的胶质，对颜色的维护還是致命打击，看哪些生意不好的店，大多卤水都太瘦，因此卤出来的货颜色没光泽，那样怎么使颜色保持长久。
四、给现捞卤菜一个灯光，要用暖色的射灯，禁忌白炽灯。我们人为的将颜色做成黄红色，而不是酱红色，到时给个灯光照样特别好看，同時也给存货留有处理的空间，不至于发黑。
五、现捞卤菜上台面要保证卤水的滋润，有滋润才不至于速度快氧化，记着现捞卤菜发干时颜色的大忌。
六、卤制货物时的火候应该小货闷卤，同時要卤到真正的糯，而不是断生就起锅。很多人卤货怕影响出品率，觉得熟了就好，原料要是不卤糯，对于材料本身胶质的激发就沒有作用，同時硬邦邦的摆出来不容易锁水，从而导致鲜卤现捞发干，影响颜色。
要做好川卤现捞颜色绝不是调多少色，什么时候加点色那么简易，有很多的其他因素也会影响颜色的保持和发挥，川卤现捞技术真的是环环相扣，*对沒有一个独立的操作手法存在，故此影响颜色的因素就不是独立加不加得好色，调不调得好的问題，而是你这个体系的问題。
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