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加盟店专用卤肉技术秘方及做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:04 人气：
中国人对卤味的热爱是骨子里的，而我们在现卤现捞加工制做流程中，总会遇到多种各样的技术和细节问題。做卤肉是一门技术活，很多人做的卤味味道不好，和食材处理，火候，卤水处理都有关系。今天小编分享一款秘方，成菜色泽红亮，香气四溢，令人食欲大开，老少皆宜。是一款非常受欢迎的加盟店专用卤肉技术秘方。一、秘方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上多种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口感）二、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）2、葱蒜包:大葱段250克，姜片150克，大蒜100克3,、调味料：食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉较好用好点的，味精较好用莲花的，口感才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐较好）。4、调色料:冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食二、制做老汤老汤制做步骤：1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的還是支出异味和表面不干净的杂质）2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，假如水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）三、炒糖色称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。五、葱蒜包配制大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。六、制做卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么口感了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，卤水的香料的口味淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多长时间，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口味会更香更浓）。七、卤制成品1、煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。2、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原材料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭爪爪、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，凤爪鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制流程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是*对的，利用自己实际情况而定！舌尖卤味技术经验分享：1、清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），可以保证卤水及卤制品的质量。 不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就封盖，那样很容易导致卤水发酸，发臭。2、冰箱冻库保管法。把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，放入冰箱或者冻库保管。3、用卤水时先烧开，把上面余外的浮油打去，把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。4、不论什么季节天气，卤水每天都要烧开。冬天烧一次，其他季节早晚都要烧开。不要搅动，也不要加入生水。5、经常检查卤水的口感，以免过咸过淡，香气过重或过弱。在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放。卤水好调，口感难养，卤水的时间确定越长越好，越久越香，卤水做好了也要掌握怎样保存卤水，这才是创业的系统的技术。准备学习后开卤味店的朋可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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