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“三点四面”酱卤技术3分钟搞透彻！
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:09 人气：
下面小编和大众分享下有关酱卤技术的知识，希望对大众有所帮助！酱卤制品之因此能风靡全国各地，倍受消费人群的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的：四川酱卤制品由于风味独特、实用性广、制做简便等特点，深受大众的爱慕。二者有很多的共同之处，但是也存在着很多的区别。但是对于大多数人来说，弄清楚二者的区别是一件挺困难的事情，加上大多数人经常将“酱卤”二字挂在嘴边，导致很多人以为四川酱制品和四川卤制品是同一个东西。对于顾客来说，将四川酱制品和四川卤制品混为一谈，其实是可以理解的，由于他们的呈现形式确实是有很多的相似之处，但是对于一些专门制做四川卤制品或者是酱制品的运营者来说，搞不清楚这两种东西的区别，便是一件很让人头疼的事情呢，一般来说我们指的四川酱制品，颜色多呈现出绛红色或者是红褐色。但是将至这种工艺更多的盛行于北方，而卤制工艺则在南方比较受欢迎，所以南卤北酱那样的说法长盛不衰。今天我就从3个点和4个方面来说一下四川酱卤技术的区别，让你三分钟就能将他们搞清楚弄明白。首先我们来说一下四川酱制品和乳制品的区别，他们一共有三点，第1点是选料不同，第2点是汤汁不同，第3点是成品不同。首先说一下选料，我们平常制做四川卤味的时候可以使用动物性原材料，你能想到的所有的肉制品都可以，比如说牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，还有他们的多种内脏等等，当然植物性原材料还是可以的，像豆腐干还有竹笋或者是木耳，藕片之类的全是可以使用的。但是四川酱制品的话主要的是动物性原材料，植物性原材料基本上沒有用过，更多的情况下便是内脏，骨头，蹄子，尾巴等等。关于汤汁，四川卤味制做完毕要保留卤汁，而且反复使用多次的老卤，历来被当做宝贝一样的对待，由于它们的口感比新卤水更加醇厚。但是酱制所用的酱汁则是现用现做。不存在“老酱”那样的说法。关于四川酱卤制品的成品，酱制品香辛料偏高，酱味浓，调味品味重。卤制品则主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。酱卤制品风味独特，制品色泽悦目，不仅好吃也非常不错看；再次，酱卤制品制做简便，即使是存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。经过多次使用的汤汁儿，口感非常的独特，对于很多运营者来说，这些东西是命脉一样的存在，因此说我们平常在制做四川卤味的时候，一定要特别注意卤水的保存。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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