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卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本一致，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味(所用味料，香料基本一致。下面小编就分享一篇红卤和白卤的特点。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
卤的特点：
不论白卤也是红卤，它基本属于煮的范畴，因为卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，故此现捞卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料各种制成卤水，将原材料粗加工入卤成菜，适用于，肉制品，家禽野味，水产，时蔬，豆制品等原材料，川味川卤现捞便是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的流程适用于家庭，饭店，酒楼作菜。
红卤和白卤是两种不同的卤制方法，它们的特点如下：
红卤法制成的菜肴具有红润光亮、质感软嫩、口感浓香、形态美观的特点。使用红卤法的现捞卤菜品种类很多，如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等全是常见代表菜例。
白卤的特点则是色浅味淡。这也就意味着对于食材的新鲜度，白卤有一定要求。比较有代表性的小菜有白卤鸭爪爪、白卤鱿鱼、白卤猪肚、白卤猪心、白卤羊肉、白卤青虾等。
可以利用个人味道偏好，选择适合的卤制方法。
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