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鲜卤现捞香料陈皮和甘草有什么区别？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:27 人气：
制做卤味时要用到的香辛料有很多，每一种香辛料都有各自的特性与作用。卤水组方中，陈皮和甘草是经常会出现的两种香料，那么这两种香料的作用是什么呢？现捞卤菜香料陈皮和甘草有什么区别呢？下面我们一起来看看吧~你可以将每种香料看成一个秘方整体中的个体，产生该味料自身应有的效用，但其实在组方之后是会产生融合反应的，有的是抵消其它香料的副作用和怪味，达到平衡的效果；有的是辅助增强君料和臣料的效能使其放大化；而有的则是黄金搭档非彼不可；有的是为了起到特殊的回味效果和透骨香效果；今天要来说两味定香神器：陈皮和甘草在使用时的相似以及差异的地方，又该怎样区别对待使其发挥延伸作用？首先既然全是定香神器，之故此能成为定香者，必须是香味特性平和，不容易和其他香料的口味发生对冲，关于这一点，陈皮和甘草全是具备的，两者全是一组秘方中常用的定香香料，定香存在的意义便是为了保护香气的兼具状态，以此来为复合香气护航，但在组合秘方的时候，用量却不可多，一般会用在使料的位置上。再来，这两味虽然都可做为定香使用，但是由于不同味型的香料秘方中每种香料的定位其实是不尽一致的，这就会使这两味香料虽然同为定香却也有一些限制条件，举个例以八角、桂皮、小茴香为前香的传统五香味型秘方中，假如加入甘草起到的最主要的作用却是回甜的效果，而由于陈皮有很强的辨识度香味，能使其他香味的平衡做到奉献，这个时候陈皮提供的香味便是起到平衡的作用，平衡便是定香！然而，在传统麻辣卤中会以花椒、辣椒、生姜、荜菝等为基本框架，陈皮和甘草在这时使用情况便是正好相反的，陈皮在与毕拔的组合下，起到的作用更多是趋向回口甘甜的效果，而甘草由于它的料性使然，能使麻辣香味中诸味可以有较好的展现，起到促进提升和平衡诸味的效果，也便是定香的效果！陈皮和甘草，两种香料就以个体来说，差异還是非常明显的，虽同为甜味，但陈皮的甜是甜中带着一丝的酸，而甘草的口味是甘苦中带着甜，这是第*个差异；另外陈皮的香味比较明显，在遇热之后，这股香味会变浓，因此在増香效能上要高于甘草；而甘草的香味在遇热之后，并沒有陈皮般不断的变浓，只是会形成一股不太浓厚的草木香气，但甘草的适用性却是要高于陈皮的，同時甘草在调和味觉，让口感变得更加柔和这一方面的能力也比陈皮强上不少，这使得甘草在大多数的秘方中可以特别好的融合于其中。因此在两者共用的时候，陈皮的用量可以稍微的比甘草少些，那样出来的口感会更加的柔和些。陈皮，在配搭草果后可以提高草果的解腻功效，配搭八角、山奈，可以提高猪肉食材的香味，而甘草配搭排草、灵草，在麻辣秘方中可以增强后香的回口，配搭甘松、小茴香、辛夷，在传统口感的秘方中，能提高秘方整体的清新感以及味觉的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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