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首先，请大众回想一下，是不是现捞卤菜的卤水冷区之后，锅底都会有一些凝聚的物品。有点像豆腐脑。这种东西该怎么处理呢？
要知道怎么处理，就要首先知道这玩意儿是啥东西。对于鲜卤现捞的制做者来说，这东西特别熟悉了，大众也都隐隐约约地知道，大概便是一些香料、原料等的杂质，由于脂肪包裹之后形成的东西。我们不是搞科研的，无需把所有的成分都弄得清清楚楚，但是我们做现捞卤菜的，必须弄清的便是该怎样处理。下面就来说说具体的方法。
用筷子扒拉开这种香豆腐脑一样的东西，你会发现它有点类似于鸡血或者是猪血，在被煮太久之后，呈现出的一种类似于蜂窝状的东西。这东西颜色很深，腥味很重，对卤水的品质会造成比较大的影响。由于一旦温度升起来，被包裹的东西散在水里，就会让卤水变得粘稠浑浊，并且还会让卤味的颜色暗淡，总感觉黑乎乎的，脏脏的。
怎样处理现捞卤菜中的这玩意儿呢？首先，我建议大众在每次卤过食材之后，都要进行卤水的清理。清理有个小窍门，便是可以用鸡血。具体的操作方法便是：将卤水烧开，然后倒入鸡血，保持锅里轻微的沸腾状态。等到鸡血都凝固了，再慢慢调小火，之后冷却，将鸡血捞起来丢掉就可以了。
这种方法在现捞卤菜中使用得比较频繁。但是需要注意的是，大众需要遵循一个步骤，那便是现将川卤现捞水冷却，等到杂质沉淀了下来，就可以将上面部分的水舀出来，将锅底的悬浊物比较多的丢掉。之后，再将卤水加热，倒入鸡血。
除此之外，在找不到鸡血的情况下，假如现捞卤菜的水比较浑浊的话，也是需要清理，就可以使用另一种方法：将鸡肉或者是猪瘦肉打成肉末，然后加清水调成糊状。先把卤水烧开，然后关小火，倒入鸡肉末或者是猪肉末，朝一个方向旋转。
这种方法，其实和鸡血清理川卤现捞水，是一个道理。全是根据吸附作用，将那些细碎的杂质聚集到一起然后处理掉。
这种清理鲜卤现捞卤水的方法，我之前说的不多，由于有一个弊端那便是很容易将现捞卤菜卤水当中的胶质也一并带走。胶质是让卤水产生厚重鲜香味的重要来源，倘若缺少，则容易造成口味单薄，颜色也寡淡，不好看也不好吃。
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