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手撕鸭制做的全流程(手撕鸭做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:36 人气：
手撕鸭，顾名思义便是用手撕之食用的一种可口鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，优选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调味品，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养多种多样、滋补强身、香味独特、口感浓郁的“特殊”菜品。曾在2004年度获得有关重要领导的高度认可，所以被命名为“手撕鸭”。下面咱们一起来看看手撕鸭制做的全流程是如何的。原材料:冰冻鲜鸭10 只(约11千克)。调味品香料水20 干克，増香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。香料水的调配配方2 、卤桶上火，将水烧开，转小火熬2 小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒。这些香料水可重复使用3-4次。3 、增香剂配比焦香型乙基增香剂10 克、l+G粉10克、特丽素5克、味香素5 克、爆烤鸭香膏10克。做法技巧:(1) 选料：鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可)，让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5干克水加30克盐)，盐有很强的渗透性能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲沜两次，去除血污及腥味，沥水备用。(2) 腌制：鸭子在炸之前嚣需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12 个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出，控浄水分，放入一大盆中，往里相继加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。(3) 电压力锅炸制：将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100 ℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，如此放主倘若便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出暠摆入盘中。操作要领1 、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水沖洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。2 、由于鸭子直接用油生炸，因此一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放颀序，先入鸭身，后放鸭头，那样便于出锅。3 、鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用)炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，所以较好是当天售完。最后说一下食品添加剂的事情只假如做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1 是为了调味，让你的食品较好吃，其实我们平常老百姓的调料也全是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等全是添加剂，2還是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，因此这时候就需要添加剂，好用又省钱。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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