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卤锅水少了加汤也是加水？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:58 人气：
今天舌尖卤味小编先回答两个问題：一、为什么猪肝卤出来特别面象鸡蛋黄容易散？还伴有腥味很不好吃；二、卤锅的水消耗掉之后是补汤也是加水？先说猪肝的问題，其实这个问題有经验的师傅一看就知道是猪肝在卤制前沒有前期处理的缘故，要卤制猪内脏前都必须要进行前期处理，否则不但达不到出众的口味，还会腥臭难当，但猪内脏的前期处理的方法還是有所讲究的，这方面老外便是不会才丢弃那么多好的食材的，今天先详细地精讲一下猪肝在卤制前的前期处理方法：在所有猪内脏里，猪肝的血水含量最重，倘若处理不好，不但腥味很重，并且颜色发黑。因此去除猪肝的腥味的本质便是要去除猪肝内部所含的血水，只假如新鲜猪肝，顶部中间都会有一个孔，正确的做法是找一节软管，一端接在上水龙头上，一端插入中猪肝顶部的孔内，打开水龙头，往猪肝里面灌水，这时猪肝会膨胀，灌到猪肝发胀到表面呈粉红色时，关掉水龙头，然后使劲挤压猪肝，直到里面 的水被挤压干净后再次灌水，那样反复几次之后，猪肝里面的血水基本就被冲洗干净了，这时，你会发现猪肝的颜色变成粉红色了，腥味也小了很多，清洗干净后，加姜、葱、白酒 腌制4-5小时，再焯水卤制，如此就可以根除腥味，而只要卤制火候和时间得当，就会卤出鲜嫩爽滑的卤猪肝。这里不建议大众为了猪肝的颜色好看，添加亚硝酸盐，另外猪肝卤制时需要分锅，不要和其他川卤现捞混卤，英雄哥个人实操经验，倘若你是做的传统型现捞卤菜，顾客买卤猪肝下酒居多，就可以在卤制时将白酒的份量多加一些，如此成品会有淡淡的酒香味，吃起来香味更浓郁，最重要的是由于白酒的加入，猪肝吃起来有嚼劲，一点不面。再来说第二个问題，假如卤水有所消耗，是补充汤底也是加水？这个问題的争议很大，大众在讨论的时候有人说其实每天在卤制的流程中，卤水的损耗是少量的，直接补水是不会受任何影响的；也有人说，假如卤水胶质含量不够是必须要添加汤底来做为补充的；好像都有道理，英雄哥的意见是：正常创业的现卤现捞人每天都在卤东西的，每天新卤的食材比如整鸡整鸭猪肉等本身也算是在熬汤，这种情况下卤水少了加水就可以，只要做出勤加每天少多少加多少，不要等到少太多才加就行。再一个要是所卤的原材料中本身就含有水份，卤煮本身便是一个原材料受热释出水分，卤水再渗透进原材料的一个流程，因此有的时候出货量大的情况下锅中卤水还会增多，而只要火候得当蒸发的部分要远远少于原材料渗透出来的水分，这个时候大火烧开之后转小火焖煮时还要舀出余外的卤水，自然也就不用加汤加水了。
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