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下面为大众分享传统川式卤水秘方及做法和*新川式卤水秘方及做法。这两款卤水秘方各有特色，有兴趣的小伙伴可以收藏下哦~~
传统川式卤水秘方及做法传统川式卤水秘方香料：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜150克、大葱200克、绍酒80克 、冰糖400克、味精20克、食盐400克、鲜汤6000克、精炼油100克、白纱布袋二只。
传统川式卤水做法①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
③锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
小贴士：
①炒糖色时，沒有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，因此在调制的流程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。
③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦沒有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。
④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未通过具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。
⑤用于制做卤水的大葱未保留其根须，卤水的口味沒有葱香。
*新川式卤水秘方及做法*新川式卤水秘方香料：八角60克、桂皮50克、干草45克、陈皮50克、鲜姜200克、香茅草75克、蛤蚧2只、丁香10克、草果30克、小茴35克、花椒25克、花旗参30克、党参15克、阴阳贝25克、罗汉果4只、枸杞20克、红枣50克、干葱头100克、生姜30克。
汤料：老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨3000克、带壳桂圆300克、化猪油500克、芹菜300克、香菜50克、青椒75克、红椒75克。
调味品：食盐250克、生抽1500克、老抽500克、嫩糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、特纯乙基麦蚜酚15克、味精75克、鸡精25克。
*新川式卤水做法①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。
②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。
③将需要卤制的原材料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同時放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原材料卤熟即可。
小贴士：
①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜肴香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜肴香味不足等。
②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调料，同時错误的使用容易褪色的香料等。
③卤汁事先提前熬煮，沒有现配制现使用，造成调料中的芳香气味挥发，而且浪费燃料与原材料等。
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