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卤肉怎样做出骨里酥香？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:18 人气：
能把卤肉做出骨里酥香确定是需要一些实力经验的，那么想把卤味熟食做好，对香料的了解认识还是非常重要的。今天小编就通过经验和大众介绍一下卤肉怎样做出骨里酥香。现捞卤菜中做出骨里酥香首先就要知道所谓的香味是怎么调制出来的。假如香味仅仅存在于食材的表现，不透过骨头那么自然是失败的。砂仁这味香料就可以做出这一点，能够让香味穿透到骨髓中。另一种便是丁香了，这味香料大众比较常用，但是很多人不知道可以用它做透骨香。其实日常川卤现捞中的鸡翅猪蹄等便是用丁香来做的。而砂仁一般用在纯的肉制品食材之中。现捞卤菜中想要做出骨里酥香另外一个比较重要的便是食材的选择了。假如想要有香味的凸出来，那么食材本身就要有本来的肉香口感，将去腥和增香两者有机的结合起来才能突出本味达到增香的效果。去腥的香料比较常用的油生姜，花椒，良姜等等。增香的香料就比较多了，像大众常用的小茴香，桂皮，肉桂等等。两者有机的结合做成复合香味，再配合上透骨香，那么就大功告成了。当然了，还要加上一些能够改善肉质的香料，比如玉果，山楂等等。那么鲜卤现捞骨里酥香怎么才能做出闻起来香，而吃起来香味更甚呢，这就需要一些经验了。这便是大众说的定香了，把香味定住才可以达到真生的复合香。香料的选择不能够过于霸道，前面说的丁香在这里就不适用了。比较常用的定香的香料有甘草和陈皮，二者本身就带有一定的香味，还具有解腻的效果。其中陈皮和其它的香料不会犯冲，正好用于复合定香。当然了除了甘草和陈皮以外很多有经验的老师傅还会用到草果和罗汉果。这两种香料能够使得香味达到一种平衡，更加有利于所有香味均匀的发挥作用。川卤现捞中的骨里酥香在某种意义上来讲是对现捞卤菜更深层次的认识，只有细细的研究香料的内在性质才能做好所谓的骨里酥香。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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