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今天《舌尖卤味》小编和大众分享下酱猪头肉的做法及配料，可商用，建议收藏哦~
一、原料
主料：鲜猪头25千克。
调味品：食盐750克，酱油1000克，生姜500克，白酒200克，香辛药料400克。
香辛料：花椒40克，荜拨40克，山奈40克，丁香15克，胡椒30克，白芷20克，肉桂80克，草果50克，八角100克，当归30克。
二、做法技巧
1、选料与处理
选用检验合格的新鲜猪头作加工原材料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
2、卤制
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
三、制做要点
1、酱汁和卤汤的调制
酱卤肉类加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学秘方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第*次酱卤产品时，要是沒有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大批沉淀物而影响产品的相同性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化流程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不需要的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存
老汤是酱卤肉类加工的重要原材料，良好的老汤是使酱卤肉类产生独特风味的重要条件。老汤中含有大批的蛋白质和脂肪的降解产物，并积存了多种多样的风味物质，它们是使酱卤肉类形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放流程中，这些物质易被微生物根据而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大批的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和相同性。所以，老汤使用前须进行煮制，假如较长时间不需要，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的相同性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原材料使用的老汤为统一标准。
3、卤汤制备
卤汤制备是酱卤肉类生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制流程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制流程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉类制卤时要是水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、火候控制技术
火候控制是加工酱卤肉类的重要环节。旺火煮制使外层肌肉速度快强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，而且产品难以成形，出品率也低。所以，火候的控制应通过品种和产品体积大小肯定加热的时间、火力，并通过情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，多种产品加热时的火力，一般全是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
附 各类地方特色猪头肉做法
成都猪头肉
原材料
猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
制法
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
特点
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
黄狗猪头肉
原材料：猪头1个、约9000克、 成都甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1、将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻、另作它用、，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
2、净锅上火，放入色拉油烧热，付出姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。
酱猪头肉
制法：
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本一致。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不需要），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要通过猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调味品（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调味品，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要速度快、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，口感浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
卤猪头肉
原材料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:
(1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待多种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
白猪头肉
白猪头肉是成都一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉类。据说，古时潞安府(今成都市)东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。假如再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香美味，肉味独特。后来，孙家就在成都街头做起了卤"白猪头肉"的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传配方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年四川省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制做的白猪头肉，夺得了"头蹄、下水卤制品"項目中的第*名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调味品，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是:肉白质脆，片薄如纸，辛辣清口。
特点:外形美观，色泽褐红光亮，口味浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
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