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现捞卤菜中的卤牛肉，深受千家万户的喜爱。节假日前后是鲜卤现捞店牛肉销售的高峰期，生意好的川卤现捞店一天销售数百斤简直不足为奇。有些人甚至一天可以卖到上万元。现捞卤菜卤牛肉销售数量扩大，这个时候牛肉的出成率就显得愈加重要了，那么卤牛肉不缩水的秘密是什么呢？
举个例子，倘若有两家现捞卤菜店，一家的牛肉成品率为70%（一斤生牛肉，做到7两卤牛肉），另外一家的卤牛肉，成品率为60%。假如看易经的话，它们之间的区别并不大，但是假如每天有几十斤的话，那么这个差距就拉出来了，牛肉的销售价格本来就不肥，那样成品率的多少则影响着运营者的利润多少。很多人卖卤牛肉，甚至还会出现亏损，其根本原因就在于，现捞卤菜中卤牛肉的缩水率太高了。
今天我来给大众带来几个小技巧，让你的卤牛肉缩水不那么厉害。
第*点：选择现捞卤菜中卤牛肉的原料
人不识货钱识货。好材料不仅口感好，新鲜，并且做到来的成品率会大大提高，这当中就有一个很矛盾的点，那便是有些人觉得倘若牛肉的原料便宜，那么就能赚到较高的盈利，假如牛肉的原料贵的话，相对来说在同等的价格下盈利就更低一些，但是他们沒有想过生牛肉和成品卤牛肉他们之间的价格。差距是特别大的，比如说你买一斤生牛肉是20元钱，他能做到六两的熟牛肉，卖40块钱的话便是24块钱的销售额。要是你卖一斤好一点的生牛肉是22块钱，卖40块钱的话能做到7两，那么它的价格便是28块钱。前者能赚4块钱或者能赚6块钱。当然这只是我举的一个简易的例子，川卤现捞中卤牛肉的价格其实根本不值这么一点，你可以到市场上去转转就知道了。
第二点：将制做川卤现捞的牛肉切块卤制
牛肉切块卤制，倘若卤制现捞卤菜时的火候可以掌握得当，一块牛肉在八两上下是比较理想的状态，就可以获得比较成功的卤牛肉。
第三点：鲜卤现捞中的牛肉一定要焯水
提到鲜卤现捞中的牛肉需要焯水，有的朋友会感到疑惑，肉焯水会不会掉肉，导致斤两的降低呢？其实，焯水是用来去除腥味的，本身并不会让我们的牛肉掉秤。但是其中也有一个关键，那便是我们的火候一定要控制得当。真正的现捞卤菜高手，在给牛肉焯水的时候，不仅不会让牛肉掉称，并且还能提高卤牛肉原料的进度，将味道提高一个层次，那样子我们做到来的卤牛肉会更加的好吃。
以上便是卤牛肉不缩水的秘密了，希望对开现卤现捞店的朋友有帮助哦。更多现捞卤菜的做法及秘方、鲜卤现捞的鲜卤现捞及注意事项可以添加师傅微信或联系在线客服哦
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