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豆蔻现捞卤菜最容易混淆的香料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:06 人气：
做卤味，便是在香料上做文章。但是香料的品种太多了，用法又各不同，用的好，卤水味道好。用的不好，毁了一锅卤水也不在话下，今天小编主要针对豆蔻现卤现捞最容易混淆的香料分享一下。一、白豆蔻的特性1、特性：辛温芳香，其气清爽，长于行气温中化湿，尤善行中上二焦湿浊阻滞，故本品多用于脾胃虚寒，湿困脾阳，以及湿温等。治湿困脾阳、胸脘痞满、食欲不佳、肢体困倦、口黏不渴、苔厚白腻等症，常与藿香、厚朴、石菖蒲等化湿行气药同用，治湿温病，湿邪偏盛、身热不扬、发汗水出、头痛身重、胸闷不饥、口不渴或口甜，苔浊腻等，常与薏苡仁、杏仁、厚朴、滑石等药同用。若热邪偏盛者，则可配伍黄芩、连翘、竹叶等清热化湿药同用。2、外观：白色或淡黄色，果皮木质，易开裂为三瓣，壳掰开后，身体里住了一颗棕色种子团。3、气味：白豆蔻比肉豆蔻闻着略微清淡，有点像樟脑球的口感。4、作用：白豆蔻去腥效果很突出，可用在腥味比较大的肉制品中，鸭产品和牛羊肉啥的少不了。在炖肉至5成熟时放入，煮、焖、炖、卤，样样熟知。肉豆蔻洗净去壳，还能磨成粉末后再入菜，去腥效果佳。二、肉豆蔻的特性1、特性：肉豆蔻又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收成后，先剥取肉豆蔻衣，肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料，压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。破开后有棕黄相间的成都石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。2、外观：肉豆蔻外形呈椭圆形，长约3厘米，宽约2厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，用刀破开，内里呈棕黄色小粉末。3、气味：肉豆蔻气味浓郁，闻起来甘而芳香。4、作用：肉豆蔻能够除异味，增加香气，放入1、2颗，与多种红肉配搭，炖或煮一绝。三、草豆蔻特性1、特性：辛温芳香，其气燥烈，入太阴、阳明，善于燥湿化浊，温中除寒，开郁化食，治疗中焦寒湿郁结，脘腹胀闷，胃脘冷痛，气逆呕吐等症，对于脾胃虚弱，湿郁寒滞，胃脘胀满，不思饮食，大便溏薄等，宜与木瓜、乌梅、益智仁等同用。用于胃痛，常与木香、香附、砂仁等药配伍。但其本品温燥伤阴之品，阴虚之体，则非所宜。2、外观：球形的种子团，直径1.5～67.5px。表面灰褐色，中间有黄白色的隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多数，粘连紧密，内里有黄白色的隔膜，隔膜将种子团分成3瓣。。3、气味：草豆蔻散发木香味。4、作用：草豆蔻入锅有脱骨的作用，尤其鸡肉制品添加必不可少。由于出香比较慢，可以在主食材加热后，比其他香料先入锅。豆蔻主要分为白豆蔻，草寇，肉蔻几个品种，豆蔻类也是特别好分辨的，从外观和气味方面就可以分辨出。平时喜好卤味的卤友可以多跑跑香料市场，和香料boss聊聊也能够获得很多有用的知识。有兴趣的可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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