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卤猪下水的做法及配料(卤猪下水的做法大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:44 人气：
猪内脏一直被人们做为卤制品的原材料，做法种类还是非常多的。像猪大肠、猪肝、猪心、猪肚，我们经常会在卤味店里看到，猪肉类别還是传统川卤现捞店主打的菜肴。下面小编和大众分享的是卤猪内脏的做法及配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哈！卤制品大多数以猪的内脏作原材料，为佐酒上品。多种卤猪杂的处理方法基本一致，只有卤猪肝，因为质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。一、参考秘方1）卤猪肝原材料100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。2）卤猪心、肚、肠原材料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。二、工艺过程选料与整理→清煮→卤制→成品。三、操作要点1）选料与整理原材料选自检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。2）清煮卤制品原材料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原材料，再烧沸后，用铲刀翻动原材料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原材料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。3）卤制按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口感。剩余卤水应妥善保存，循环使用。四、成品规格卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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