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运营现捞卤菜店的方法有哪些(运营现捞卤菜店怎么样)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:07 人气：
大众都知道，做川卤现捞的关键在于卤水。卤水的做法技巧有很多，适合自己地方味道就好。配制出一锅好的卤水，得当的保存养护，久而久之就形成了老卤水。下面咱们主要来说说运营现捞卤菜店的方法细节都有哪些，有需要的小伙伴可以做个参考。我们先来说说第*个需要注意的细节吧：一、卤水的制做这里以川卤为例。卤水制做较好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅汤底，再将卤料放入汤底中熬制卤水。那样做到来的鲜卤现捞才香味浓郁持久。二、卤料不宜散入卤水中配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，如此多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。所以，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住，沙布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。三、卤料的用量要适量很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。四、卤品上色千万不要用酱油这个细节我在此前的相关稿件里经常提到。卤品上色较好是用调制的糖色，当然也能用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。由于有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，你看着还有胃口吗？五、卤水的存放与保养这个细节在鲜卤现捞店或饭馆里是高度重视的，有专门的制度、专人负责。而家庭卤水则大都被忽视了。严格上讲，卤水即便在不鲜卤现捞的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，如此卤水既不会变质腐坏，并且随着时间的延长会越来越香。夏季天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭馆、现卤现捞店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责，建议将卤水冰箱存放吧，一个星期拿出来烧开一次总可以吧，否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。六、添加汤底而不是水老卤水在熬煮流程中水分挥发较快，我们要记得时常添加汤底进去。美食全是细节扣出来的，记住，较好不要直接加水，加水就冲淡原味了。七、卤品不同则卤料各异好的现捞卤菜店与饭馆通常都有的几桶不同卤料的卤水，卤品不同用的卤水也就不同了。家庭川卤现捞通常大都只有一锅卤水，卤啥菜全是同一锅卤水都样的香料，这是不行的。比如，无数人爱慕在卤料中添加甘草，但是甘草与猪肉合煮，对人体是有副作用的你知道吗？建议大众在通过卤品选用香料时，将每一种香料的性味与适用范围查询清楚再作决定。八、食盐的添加每次新现捞卤菜品时都要尝一下卤水的咸淡，大咸或太淡都会直接影响到卤的质量。通常情况下三个阶段需试味：卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加汤底透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。九、卤水较好用瓦罐或砂锅装瓦罐大众都知道了，所谓砂锅，便是用陶土与沙烧制的锅。很多人用铁桶装卤水，那样是不太好的，时间长了味就变了。为了方便存放的卤水不需要翻动即可直接加热，建议大众选用可直接加热的瓦罐或砂锅来装卤水，那样存放的卤水再长的时间都不会变味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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