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1、第*种通用的做法，便是无论任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，要是是需要卤制时间长的肉，卤水尽量没过肉多一点，如此可以防止卤制流程中因卤水的降低造成卤肉成品质量较差的结果。
卤肉流程中，卤水稍微宽一些比更好。以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻轻松松的随意翻动为标准。
2、影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况：
首先卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。比如正常情况下，直径40厘米的卤锅，40斤卤水可以卤30斤鸡脚，但假如换成70厘米的卤锅，40斤卤水就卤不到30斤鸡脚了，原因很简易，锅底面积大了，卤水的厚度降低了，会造成卤水淹不过鸡脚的情况。故此，选择合适的卤锅是比较重要的事情。
其次食材的形状不同，食材与所需卤水比例也应不同。例如上面说的40斤卤水能卤30斤鸡脚，但假如是卤整鸡，就最多能卤5只。由于整鸡体积较大，占用的卤水空间就较多。因此，不同的食材需要的卤水量也不一样。
3、最后便是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，那样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。
现在很多人都想自己学点靠谱的现捞卤菜技术，毕竟可口的产品才能较好的吸引客户，打开市场。市场上也有不少好的卤味品牌，大众可以通过地方特色选择学点正宗的鲜卤现捞技术，最后舌尖卤味小编祝大众都有好的开店开始。
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