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卤牛肉怎样才能降低缺失？(卤牛肉怎样才能不散)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:55 人气：
下面小编和大众说说卤牛肉怎样才能降低缺失，希望对大众有所帮助~一是小火慢卤。这个是现捞卤菜技巧中的老生常谈了，但是要把它做好，非常不容易。在卤肉的时候，卤水不能烧的大开，只能微开，要介于开和不开之间，卤锅要做出开而不沸。小火卤的话，肉的外皮不会烂，皮上的毛孔不至于张开太大，肉丝路间的间隙也不至于张开太大，肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些，那样不但肉的水分也不至于流失过多，并且卤出来的肉，味道较好，也更鲜香。二是少煮多泡。在被卤的肉完全熟透之后，就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮，长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失，水分流失。要根据泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长，煮的时间不能长，只要肉完全熟透了，就要立即关火。一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，便是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味，如此卤出来的肉味道又好，体积也大，重量也大，加工流程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味，如此砂锅的优势就体现出来了，不锈钢桶效果就要差一些。由于不锈钢桶不保温，砂锅是热的不良导体，保温效果比更好。除此之外有些不良摊贩还会用加硝的方法来为卤肉保水。川卤现捞中用的硝学名叫做亚硝酸钠，是国家允许在一定限制条件下和一定范围内使用的添加剂，但是使用剂量有非常严格的标准，假如剂量掌握不好，那便是毒药。因此我们并不推荐这种方法。补充一点自己的经验，可以试着让川卤现捞速度快的降温，以此来锁住鲜卤现捞水分。现捞卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜肴，放到冰柜里速度快降温到15度以下，那样能缓解水分的流失，也可以延缓现捞卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。再有便是可以在鲜卤现捞表面刷一层油，防止水分挥发和菜肴表面氧化发黑，但是这只对凉透的菜肴保持后期的水分挥发速度减慢合理果。刷的油较好是熟菜油，用卤油或者其他动物油，在冬天，菜肴表面容易结块，影响菜肴的颜值。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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