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广式扣肉的做法(广式扣肉的做法 最正宗的做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:18 人气：
今天小编和大众分享的是广式扣肉的做法技巧，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！1、秘方猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。2、工艺过程原材料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。3、操作要点（1）原材料选择与整理选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原材料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。（2）预煮将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。（3）戳皮取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。（4）上色、油炸在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。（5）切片、蒸煮将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。在一些地方，大众习惯用芋头或土豆做为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉一致）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，那样风味较好，食之不腻。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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