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绝味鸭脖做法和配料(绝味鸭脖做法和制作方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:35 人气：
说起绝味鸭脖，大众一定全是不陌生的。鸭货类的产品，在现捞卤菜店熟食店里一直全是比较热卖的，也能做为休闲零食，没事就啃点，深受年轻人的喜爱。今天和大众分享一款绝味鸭脖的做法和配料，需要的小伙伴可以做个参考。料包秘方此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制 18-24 公斤产品。香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、木香30 克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花椒10克。A料：肉宝王10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精 20 克，盐、味精、鸡精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。B料：异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用 （即保持原材料上好的红色不会变深、变黑）。香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可多种多样产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。1.多种香料用清水洗净、沥水。2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。3.取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，付出香料（包括油）和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。做法技巧（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。（2）鸭脖加工1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤 至原材料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制做后可放入冰箱冷藏10天左右）。老汤制做取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此流程中不加 任何调味品），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（通过当地食客口感增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制做完毕，熬好的老汤不少于 35千克。注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是较好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，那样可以缩短熬制时间。掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去杂质和降低药味。1.熬制原汤。用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤 汁。2.适时更换香料袋。因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。3.不断试。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料。4.离不开咸味。“盐为百味之本”，这便是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原材料 还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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