史上最全川卤现捞店现捞卤菜改刀大法切得好才能味道好更能卖得好！(川卤怎么样)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:46:49 人气：

史上最全现捞卤菜店成品改刀大法：切得好，才能味道好，更能卖得好！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

不会改刀装盘的现捞卤菜人就像小媳妇不会装扮，底子再好面子也挂不住，剁菜、改刀看似是很简易的小事，可却关乎到成菜的味道、装盘效果以及卖相，试想假如剁一只鸭子，肉块大小都不均匀，那有何卖相；切一块牛肉，切出来都是毛糙面，口味怎样保证；再者假如一个现捞卤菜店主连剁菜和改刀都做不好，顾客又怎样能对你的产品口感有信心，不同的肉有不同的刀工，可别小看这个技能，却是川卤现捞店必备的技能：

首先要了解一下顺纹也便是纵切和逆纹横切的区别：

逆纹：横切，即横着纹理切肉，那样可让肉块上面形成短的散状肉纹，切成的肉片纹路呈“井”字状。横切会切断肌肉的纤维，煮后的肉容易被一口咬断。

顺纹：纵切，肉块上长且直的纤维纹路是顺纹，顺着纹理切便是纵切，切出的肉纹路会呈“川”字状。纵切的肉保留了完整的肌肉纤维，烹煮后有嚼劲、不易咬断，正常情况下卤肉适合“纵切”的会比较多一点。

先来说最常见的猪肉：

要知道猪肉的肉质嫩肉筋少，因此大多数的猪肉都适合顺纹切，不过有的时候也需要特殊情况特殊对待：

假如是家庭汆烫和快炒就比较适合逆纹横切，由于逆纹切可以使肉的纤维变短，之后肌肉组织不会收缩，口味更柔嫩。

而卤过后的成品猪肉就更适合顺纹纵切，此时顺纹切可以保留长的肌肉纤维，肉块才能在经过长时间加热后仍然保持弹性和味道。

但倘若是特殊部位，如：猪颈肉，由于猪颈部的肉（松阪猪）的组织纹理密集，肉质比较有咬劲，采用逆纹切断纹，才更方便咀嚼并提升味道。

接着说鸡肉的刀工：

卤鸡成品：由于鸡肉几乎沒有筋络，组织细嫩，因此刀工不会影响鸡肉味道，正常情况下用纵切方式就可以，顺着纤维纹路切，成菜效果会更美观。

做口水鸡时用顺纹切，能让鸡胸肉看起来较好看。

做棒棒鸡和椒麻鸡，可以顺着纤维纹路方便把鸡肉剥成丝状，能保证外形更完整，制做流程中也更容易浸泡入味。