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在分享现捞卤菜制做的流程中，遇到了很多朋友私信问我，为什么自己的卤水刚开始川卤现捞很香，但是随着时间的推移，卤水却越来越没味，越来越不香了，我想，在排除卤水坏了的可能性后，不外乎有以下几个原因：
1：香料的使用配比可能出现偏差了，刚开始使用的香料按照适当的配比在使用，但是，多种香料之间的香味和香型不一样，有的香料出香比较快，香味也挥发得快，卤水用久之后，出香快的香料的香味就会减弱，造成偏味，特别是八角，桂皮一类的属于主香料的香味挥发较快，故此，在卤制流程中，有时会适当的单独增加一些主香料的用量。
2：鲜味较浓的肉类如鸡，猪肉等卤制太少，使卤水缺乏肉香味，由于现捞卤菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的复合口感，而这种复合口感，又是以鲜味较浓的肉类口感为主，故此我们在卤制如凤爪，鸭脚，鸭脖等不含油脂的食材时，要适当加入动物油脂如鸡油、猪油等，以增加香味，
3：卤水中制过异味较重的食材，有些朋友图省事，将动物内脏如，猪大肠，猪肝，小肠，猪肺，羊肉等异味和腥膻味较重的食材一锅混卤了，造成卤水出现异味。
4：原材的初加工沒有做出位，比如肉类沒有经过前期的浸泡，腌制，焯水等，要是沒有合理的去除肉类的血水和异味，也会让卤水中的异味加重，造成卤水香味减弱，异味增加，
5：卤制的食材和卤水不成比列，倘若卤水多了而食材少了，不但会造成食材本身香味流失过多，还会造成卤水香味的流失，我们都知道，卤肉的话，应该要保持肉制品本身的肉香味，而要是卤水过多，那肉本身的香味就都流失到卤水里去了，那就成了炖肉汤了，加之卤制时间较长的原因，卤水长时间保持沸腾或者高温状态，卤水中的香味也就挥发得多，
6：水多食材少，或者空烧卤水时间长，都会造成卤水的香味大批流失，故此，家庭卤水的保存假如不是每天卤制菜肴，较好不要每天去空烧开，可以将卤水放在冰箱中保存。
7：卤制完 食材后，卤水中的食材残渣沒有及时打捞干净，肉制品的残渣在卤水中长时间浸泡，极易产生腐败，酸化，造成卤水变质，变味。
8：卤水中尽量不要加入大葱，洋葱，香菜，大蒜等，由于这些食材一旦沒有打捞干净，浸泡在卤水中是很容易腐败变质，造成卤水产生异味的。
9：添加剂加多了，无论是什么样的添加剂，大多全是化学原材料合成，倘若添加的种类过多，他们之间结合在一起本身就会产生化学反应，从而影响卤水的质量。
10：只川卤现捞不加香料，香料的香味还是有限度的，每次现捞卤菜都要利用食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在卤水中的煮制时间，尽量做出每次卤制的菜肴香味相同。
以上便是我通过自己近30年川卤现捞经验总结的心得，希望能帮助到需要的朋友。学习正宗卤水技术秘方就找舌尖卤味，全国超3万学员的成功见证。
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