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卤水是制做川卤现捞卤肉的关键，假如卤水保存不好使用不当，则会造成卤肉现捞卤菜口味不好吃，颜色不好看，甚至浪费。下面小编和大众说说防止卤水发黑的方法，希望对大众有所帮助~
1、原料初加工一定要精心，清洗→泡水→焯水→再清洗，每一个环节都不能少，特别是泡水环节，卤水发黑有很大一部分是去血水不彻底，一定要泡透，而且焯水焯透。有一些腥臭味比较重的原料比如猪蹄、猪头等我都会焯水至半熟，再卤，卤水就不会发黑。
2、使用糖色的红卤，我在炒糖色时会炒至糖液起大黄沫并回落时，速度快倒入开水，那样的糖色不老也不会嫩，比较适合制做卤水。
3、香辛料使用前一定要泡水十分钟左右，去杂质。要是使用粉碎的香料，一定要严格控制好使用量。
4、正确的卤水循环应该是每次卤新原料都要加入一部分水(由于上次卤货确定有水分蒸发，必须补齐）。要是严格控制火候，卤水并沒有降低。像这种情况，我一般也会单独盛出一部分卤水，再重新加入水，如此卤水就容易掌握颜色。盛出的这一部分卤水也可用来卤素菜。
5、卤水中除了酱卤，一定不要使用酱类和酱油类。
6、卤水保养时，要先撇出上层干净的卤油，卤油和卤水中间的杂质撇去。下层的卤水用细密漏过滤，倒入新桶内，桶底剩余两三公分的卤水倒掉。重新加入卤油，开大火加热至开，改小火再煮三分钟左右即可关火，卤水放于阴凉通风处保存。
7、卤货时要定期的撇去漂浮在汤面的血沫。
8、尽量不使用铁质锅具卤原料，较好选用不锈钢锅或者砂锅。
9、卤货时要大、中、小火交替使用，大中火出香去异，小火入味，卤货以小火为主，可合理防止卤水发黑。
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