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现捞店培训分析卤水的这6大难点你怎么破解？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:20:22 人气：
现捞店培训分析卤水的这6大难点你怎么破解？有些人会疑惑，明明配方没有错，料也下对了，为什么制作出来的卤水闻着不香、味道也不对？
关于卤水，四川现捞培训有话要说。
一、单靠卤水配方就能配出好的卤水吗？有好的卤水就能卤出好的现捞吗？
当然不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好现捞的基础。
要卤出好现捞还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素，
还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对现捞的效果有影响。
二、在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？
有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，
而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等。
三、卤水看上去色泽不好是咋回事？
有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩。
再有一个原因是，往卤水中加了酱油调色，而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色。
还有一种可能是用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑。
如果是因为卤水的保管和保养不到位，那也会造成卤水色泽差。
四、卤水不香咋回事？
有可能是因为制作卤水的操作方法不当，或者是卤水没保管好，
反正是很多方面原因都可能导致卤水不香，所以要对症下药才能解决问题，
比如常品尝味道，得以及时补充缺少调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。
五、现捞卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？
这是因为卤制品暴露在空气中，加之其水分蒸发变干而发生的变化。
其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。
一般情况下，原料出锅时的颜色要稍微浅一些，稍晾一下再刷上香油或者葱油，这时现捞的颜色就理想了。
六、卤水要是因保管不慎，轻微变酸了又该怎么解决？
防患于未然是最重要的，所以应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质，还是有办法解决的。
可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入猪五花肉一起熬煮。
熬开后，须及时打去浮沫，然后改小火熬1小时便可以用了。
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