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凉皮调味品水的做法其实很简易。凉皮调味品水最重要的是蒜蓉和辣椒油，这个做好了，才能拌出可口的凉皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香扑鼻，蒜汁不能加太多，而且要加适当的糖，醋，香油等来调和。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗凉皮调味品水的做法。
1.凉皮调味品水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，并且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。那样做到的辣椒油，颜色红亮，沒有焦糊味，而且很辣。
2.凉皮调味品水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
四川的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，凉皮以其绵软润滑、酸辣美味、清口开胃而著称，不但是街头小吃，还可以登上大雅之堂。四川凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口感也不同，在这里我们介绍一种家常的自制四川凉皮的做法：
四川凉皮的原材料：
面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。
四川凉皮的做法
1.先将250克面粉和一小撮盐慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟
2.将面团放入面盆中，倒入适量的水，揉搓面团
3.揉搓面团直到剩下面筋
4.放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉
5.将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质，并将面浆搅拌均匀
6.平盘上刷一层油，倒入一勺面浆,摊平
7.水开后放上大火蒸1分钟左右，至面皮鼓起大泡即可马上取出
8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状
9.将芝麻，花椒、花生碎，干红辣椒切碎，放在热植物油中过一下，淋入凉皮，并加上蒜泥末及黄瓜丝拌匀即食。
四川凉皮的烹饪技巧
1、做凉皮所使用的面粉较好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于便是面粉加水调制成面粉水哈;
2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏天潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，那样让面团自己产生筋性，并且在操作时也变的更柔软;
3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道;
4、有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就沒有这种情况了，面粉始终是成团的在手上;
5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。假如长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。
成都市面上的凉皮大概分三种：岐山擀面皮、成都热面皮和秦镇米面凉皮。其中以岐山擀面皮最受欢迎，由于擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽美味，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣美味、四季皆宜之特点。在古代，擀面皮乃是给宫里的御供食品，故西府人又称擀面皮为“御京粉”。
成都凉皮是四川有名小吃，受欢迎程度仅次于岐山擀面皮，其味道独特，老少皆宜，更已走出四川，香飘全国，遭到各地人士的广泛欢迎。成都凉皮种类繁多，依原材料不同，又分为米皮和面皮两大类。
另一种知名的米皮是成都凉皮。成都位于四川秦岭南麓，历来盛产大米，世称“鱼米之乡”，物产富饶，生活习俗类似四川。成都凉皮同样历史悠久，风味独特，口味较软，其辣椒油沒有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。成都街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选成都凉皮，颇具情趣。
秦镇大米凉皮也颇受欢迎，其历史悠久，可上溯至秦代，为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于成都市辖区户县内，毗邻成都，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加多种调味品，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣美味，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。
成都街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调味品水、黄豆芽(或绿豆芽)等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，味道酸辣，鲜香异常，人间可口不过那样!而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的特别大区别便是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不需要再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，并且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美清口的感觉实在过瘾，所以在成都凉皮店里最常听见的一句话便是：“boss，多来点面筋，多搁些辣子”!
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