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四川卤味的制做技巧
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:23 人气：
川卤现捞，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，口感还是较好的。四川的美食全是那么的令人喜爱，今天小编主要来和大众说说四川卤味的制做技巧，希望对大众有所帮助！都知道卤味好吃，正宗的四川卤味让人口齿留香，它不仅需要高质量的卤水，还需精细处理过的食材。四川卤味的食材本身处理也很关键，假如不好好处理，食材本身的血味、腥味等也会影响整体口味。四川卤味所使用的食材比较广泛，鸡、鸭、猪肉、牛肉等，因为羊肉本身的膻味比较重，比较少用。比较小块的东西可以清洗一下直接进行卤味煮制，比较大块的、整个的卤品食材就要进行加工。四川卤味原材料加工需要注意几个方面，一是浸泡，荤菜类食材是生制品，就算清洗过后也会残留一些血迹，要放在清水中浸泡，一般浸泡半天左右，在浸泡的流程中翻动食材几次，会使得食材里面的血渍慢慢渗出，期间要注意换水几次，夏季天气太热的时候，可以放在冰箱冷藏上浸泡，注意鸡类、鸭类等不同类的食材不能放在一起，需要有单独的容器，防止串味，保留食材肉质本身的口感。二是需要提前入味，虽然四川卤味是把食材放到卤水里煮制入味，但是在入卤水之前，食材本身提前入味会较好些，入味的材料一般是盐及少许香料，把适量的盐、少许的香料放置食材上中搅拌，咸味会进入食材里面，既可以使其入味，又可以去掉荤类食材本身的腥味，时间视情况而定，一般几个小时就可以。第三步是很容易被忽略掉的部分，那便是四川川卤现捞焯水。焯水有两个好处，一个是去除食材本身的异味，保留好的质感，二是在食材入卤水后煮制后，也不会对水质产生太大的影响，使得卤水更容易保存。要是不经焯水，食材本身的血杂质等会进入卤水，使得卤水变质，无法保存。荤类食材焯水，需要冷水入锅，至水开后两三分钟内捞出，切记不要热水下锅，防止肉质瞬间收紧，影响口味，也不要时间太长，防止肉质全熟，影响后续卤制味道，一定要把握好度。每每提起四川卤味，大众都评论口味怎样、卤水品质怎样，却容易忽略原材料加工这个部分。爱慕四川卤味的朋友，自己吃要选择正宗的商家，自己想要动手做就要注意把原食材提前加工一下。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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