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现卤现捞店鸭肠怎么处理才能又脆又嫩
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:19 人气：
卤鸭肠脆嫩清口，是现卤现捞店很受欢迎的一道小食。休闲小食和下酒的好搭档。但是很多卤味店却不太愿意做鸭肠，由于鸭肠体积小，难处理，前期假如沒有处理好，卤制出来還是腥臭难闻，无法下口。今天小编就和大众分享下现捞卤菜店鸭肠怎么处理才能又脆又嫩。一、清理鸭肠清理鸭肠有两种方法：（1）用手反复捋鸭肠，把鸭肠内的脏东西挤出来，这种方法优点是排除得比较彻底，但比较耗时，故此假如是家庭自用就比较适合用这个方法；（2）、取两根方头的筷子，用筷子的方头部分夹紧鸭肠，然后从一边抽出，那样反复几次，就会把鸭肠里面的杂物清理干净，这个方法要求操作的手感比较熟练，优点是效率比较高，因此比较适合开现捞卤菜店的人使用。二、翻鸭肠翻鸭肠有两种方法：（1）拿一把剪刀把肠子的一面剖开，去掉里面白色的油脂部分；此方法鸭肠被剖开，在卤制时更容易成熟。（2）先用细线把肠头系起来，再用筷子一边往里顶，一边把肠子往下捋，完全翻过来之后，顺手摘除掉白色油脂；此方法保留了鸭肠完整的形状，外形完整的鸭肠味道会更脆，吸汁也会更足。三、清洗鸭肠内侧 清洗鸭肠内侧有两种方法：（1）把鸭肠内侧用清水冲洗干净，放少许的醋和少许的盐用力揉搓，直到出现泡沫之后，再用清水洗净，然后挤干水分，再倒入食用醋浸泡片刻，再加入适量盐，反复的按摩揉搓，再用清水冲洗，如此重复几次就可以清理干净了；加醋会使鸭肠最终口味变脆，成品色泽会偏黄；（2）把鸭肠内侧冲洗干净后，加入适量的食用碱，反复地按摩揉搓，再用清水冲洗，然后再加入淀粉揉搓至抓起来不油腻为止，再在水龙头下冲洗干净。重复两到三次即可；加碱会使口味更顺滑，且颜色会发白；四、焯水鸭肠焯水是有讲究的，一定要先加入花椒和大料稍微煮一下，让大料的口味融入水中，并且鸭肠的焯水的时间一定不能过长，要等水烧开之后才能放入鸭肠，否则鸭肠成品会收缩，味道也会变老，不脆。提示：鸭肠焯水是必要步骤，不可省略，由于异味虽然已经清除了，但还在醋水和碱水里，假如不焯水直接卤制，会损害卤水品质，这便是为什么很多人的卤锅卤多了鸭肠猪肠之后变得很臭的原因。五、过冷水将焯好水的鸭肠捞出之后，要立即放入冷水中浸泡，这个冷水较好是冰水，而且一定要完全将鸭肠冰透之后再捞出沥净水分备用鸭肠虽小，毛利却很高，并且又非常受客户喜爱，不要由于难处理就放弃这么好的一道菜肴，也不可以在沒有处理好的情况下卤制。那样不仅口感不好也会坏了卤水。以上鸭肠加工方法简易快捷且效果*佳，有兴趣的卤友一定要尝试下，也能添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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