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最全最新的卤水秘方(最新卤水配方)
编辑： 更新时间：2023-09-25 09:54:02 人气：
卤是熟食行业经常接触到的一种做法技巧，制做处理方法各不一致，多种香料的比例配搭也不一，在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制做流程中，一些比较常见的问題，一些很容易忽略的问題同大众进行一下交流一.卤料比例卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料还是药材，也便是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的有效配搭从很大程度上便是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成多种各样的卤料秘方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于秘方，就不多讲了，由于网上的秘方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。注：卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。二.调制红卤＝卤料包＋汤底＋配料＋糖色＋辣椒白卤＝卤料包＋汤底＋配料四川卤水秘方原材料： A 老鸡、五花肉、成都火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，四川辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。 D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，成都花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克制做： A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可1、汤底原材料以及做法技巧汤底所用原材料：鸡骨架，猪筒子骨。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和降低药味。使香料的口感更加醇正。3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)4、取一干净的不锈钢桶。加入汤底，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三.需要注意的问題制做红白卤水流程中的注意事项因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的流程中，以及卤汤中的基本技术要求。1、掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和降低药味。3、糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。4、熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。5、适时更换香料袋因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，故此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。7、离不开咸味"盐为百味之本"，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，故此，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。8、勤加汤汁在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持棋五香味正，醇厚美味。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切记在卤制原材料时加入冷水，如此会减弱香味，鲜味和咸味。9、卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原材料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，因此，有的朋友卤制的原材料是黑色的不是金黄色，便是哪个道理。10、便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，假如经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。四、卤水的使用及保管方法卤水的使用 1、凡动物性原材料在卤制前均需先做汆水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴味道过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，那样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好"，讲的便是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物"下水"若肥肠等原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。4、在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，饭馆，餐厅的卤水全是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，故此，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是物全是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。故此，恰当处理好浮油，还是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1、用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2、保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3、春节温度逐渐上升，所以要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4、夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以，卤水還是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7、卤水每次卤完吃的美食后必须烧开保存，假如卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10、饭馆中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原材料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，就算是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。骨里香*能卤水秘方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（通过成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料秘方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。卤制过程：（1）腌制：多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制 12小时左右，夏季腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡脚类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。（2）出水： 难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。（3）卤制（以30斤原材料为例）： 洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（5）鲜卤现捞的保管方法：用塑料袋将现捞卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。飘香肉排（附飘香卤水制做）创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及配搭四川面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是无需浸炸2-3分钟，那样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时配搭莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，假如与排骨分装，效果会较好。张奔腾点评：首先说卤水的做法非常准确．菜品的味道也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎样食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以较好地入味。原材料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。调味品：老油150克，A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。飘香卤水的调制：A料：龙骨、净老母鸡各2干克。B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。做法技巧：（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8 分钟，取出用纱布包好，老油留用。（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。做法技巧：（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。速度快出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制做。上桌时间不超过7分钟。成都牛肉粉（附特制卤水秘方）特点：四川特色名小吃，成都米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。调味品：骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，成都腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），成都豆豉100克（炒香），罗汉果2个。做法技巧：一份米粉（100克）：（1）可先将成都米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调味品，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以通过当地人的口感来添加。关键：1．牛肉较好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水较好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。成都卤水精准秘方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原材料油炸至金黄色，包起待用。3、调味品包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。5、第*次高汤制做：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原材料慢火煲制8小时，可出高汤25千克。6、卤水调制：高汤中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。*新猪下货卤水正规秘方和制做工艺原材料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；调味品：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉秘方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。做法技巧：（1）调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原材料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，要是有血水流出，说明沒有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。卤牛肉制做及私房心得原材料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。制做：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调味品，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。心得：1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃较好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，口感会别具浓香，卤猪肉也能吃，很香的；3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己爱慕的调料，研发出自己的私房卤牛肉;4、卤水较好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡脚、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；5、假如卤出的肉多久内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；飘香肉排（附飘香卤水制做）创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及配搭四川面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不用浸炸2-3分钟，那样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时配搭莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，要是与排骨分装，效果会较好。点评：首先说卤水的做法非常准确．菜品的口感也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎样食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以较好地入味。原材料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。调味品：老油150克A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克）B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。飘香卤水的调制：创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及配搭四川面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不用浸炸2-3分钟，如此排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时配搭莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，假如与排骨分装，效果会较好。点评：首先说卤水的做法非常准确．菜品的口感也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎样食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以较好地入味。原材料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。调味品：老油150克，A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克）飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，倘若沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（利用成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料秘方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。卤制过程：成都卤水精准秘方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原材料油炸至金黄色，包起待用。3、调味品包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。5、第*次高汤制做：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原材料慢火煲制8小时，可出高汤25千克。6、卤水调制：高汤中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
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