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卤水香料怎么配搭效果最佳(卤水香料配比公式表)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:25 人气：
做卤水所用的香辛料的作用主要有两方面：一是去除腥膻味；二是增香，留香，提升复合香味。香料之间也有配搭的原则，选择有效的香料进行配搭，组合，效果也会提升不少。下面舌尖卤味小编总结下卤水香料怎么配搭效果*佳。怎样分辨香辛料的品质呢。一靠闻来判断新鲜度和识别质量；二靠泡来鉴别口感，部分香辛料是闻不出口感的，只能靠泡后尝来识别口感。三靠粉碎，部分香辛料一闻一泡，都尝不出口味，只有靠粉碎才能释放口味来判断口感；四靠混合:有些香辛料单料无味，混合后才有口感；五靠合方:很多单料或者小组合不出效果，只有组方才有价值；一、按组方应用里的君臣佐使来分类，香辛料则可以分为：十大【君料】：八角、檀香、丁香、油桂、花椒、香茅草、草果、香菜籽、草豆蔻、南姜十大名辅【臣料】：小茴香、莳萝、白豆蔻、香砂仁、辣椒、香叶、成都砂、肉桂、孜然、黄栀子十大名佐【佐料】：辛夷花、甘草、白芷、香果、蛤蚧、口钟、积壳、荆芥子、千姜、当归十大特使【使料】：陈皮、山奈、良姜、荜拨、木香、千里香、百里香、桂枝、淫羊藿、山楂片 二、有些香辛料是要靠炒制才可以迅速增香的，炒制可以干炒也能油炒。1、适合炒的香辛料八角、小茴香、辣椒、花椒、花椒、孜然等2、不适合炒的香辛料甘草、陈皮、黄栀子、鲜南姜、鲜香茅草、罗汉果、红曲米、蛤蚧三、香料与食材之间的适配性适合猪瘦肉的香辛料：辛夷花、干姜、八角、白豆蔻、桂皮适合猪五花肉的香辛料：草豆蔻、草果、香砂仁、良姜、孜然适合猪内脏的香辛料：八角、白豆蔻、肉蔻、香茅草、干姜适合牛腱子、牛腩的香辛料：草豆蔻、干姜、白豆蔻、花椒、辛夷花适成都牛的香辛料：小茴香、孜然、草果、千里香、桂枝适合嫩牛肉的香辛料：砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻适合整鸡的香辛料：白芷、花椒、大葱、生姜、八角、小茴香适合整鸭的香辛料：花椒、干姜、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙姜、白芷四、香料与香料之间的互补性八角——小茴香桂皮——草果肉豆蔻——白豆蔻香砂仁——香菜籽良姜——白芷香菜籽——山奈当归——甘草丁香——五加皮陈皮——烟桂辣椒——花椒香茅草——山楂片孜然——辣椒面桂枝——千里香香果——荆芥子毕拔——辛夷檀香——成都仁食无定味，适口者珍。掌握香料的基本特性规律，而且在实际的操作中实践，得出以上香料配搭*佳的组合和结论。在做卤水的流程中，也要学会建立你自己的香辛料配搭组合。更多香料知识，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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