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现捞卤菜罗汉肚的做法技巧(现捞卤菜罗汉肚怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:30 人气：
下面小编和大众分享的是一款罗汉肚的做法技巧，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！主料：新鲜猪肚1 个。猪肉五花肉1000克，猪皮250克，冬笋片100克，水发口蘑50克。辅料：鸡汤（或清水）2500克，料酒100克，白糖25克，八角25克，桂皮15克，花椒3克，五香粉10克，胡椒粉5克，精盐，醋，葱段，姜片。（还可以利用自己口感在肉馅中加入青豆，玉米粒，松仁，剥皮熟鸡蛋，鹌鹑蛋等等，既有特殊香味，切片后也美观）猪肚处理：1、将新鲜猪肚一个，刮去油脂（用剪刀或者锐利厨房刀，割掉或者剪掉、不要用手直接撕容易撕破猪肚），放在盆内，用适量精盐和醋，揉搓猪肚上的粘液，也能够用食用碱，面粉等家庭厨房常见材料揉搓，将猪肚搓揉干净后， 用清水浸泡，冲洗干净，捞出控掉水分，待用。2、将清洗干净的的猪肚用大约20 克精盐、25 克葱段、15克姜片和少许胡椒粉拌匀，腌好，待用。肉馅加工处理：1、将五花肉1000克五花肉，猪皮250克，清洗干净，放沸水锅中焯水，捞出冲洗去血沫，待用；2、锅中加入鸡汤或者清水2500克，放入处理清洗干净的五花肉1000克，猪皮250克，再加入料酒100克，精盐80克，白糖25克， 葱段25克，姜片10克，八角25克，桂皮15克，花椒3克，大火烧沸，撇去浮沫，改小火煮炖至八成熟时，将五花肉，肉皮捞出晾凉，锅中的汤和料不要扔了，还要使用，将煮好的五花肉切成片状，肉皮切成丝，待用。3、将切好的五花肉1000克、猪肉皮250克、放入盆中，再相继加入冬笋片100克，水发口蘑片50克，葱花10克、姜末10克、味精10克、五香粉10克，搅拌拌匀，即成罗汉肚肉馅，腌制30分钟，待用。4、将调好的肉馅装入腌制好的猪肚内，并用棉线或牙签，将肚口封好，放入沸水锅中烫一下，待用。5、在原煮肉锅内的汤中再加入清水 1000克，调好口感，把灌好的猪肚放入锅内煮熟即可，煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀， 容易将猪肚胀破；熟后捞出，控干净水分，再用重物将煮好的肚压扁压实，否则切片不易成形，晾凉后，拆去竹签；食用时切片装盘即可。注：1、灌好的猪肚，可以煮熟，也能蒸熟。2、也能加入炒糖色进行煮制上色。3、假如爱慕熏味，可以用白糖或者白糖加柏树锯末，茶叶等等熏制。熏制方法：（1）将煮熟或者蒸熟的罗汉肚放篦子上。（2）将铁锅内放入白糖和其他材料，将篦子放在上面，盖盖，开火，当黄色的浓烟，从锅盖的缝隙出来之后，关火，熏（焖）制大约两分钟左右即可。4、要是嫌步骤复杂，其实直接用生肉馅利用自己口感调肉馅后，灌入猪肚内，直接蒸熟或者煮熟即可。5、尽量选用一年猪龄的猪肚，味道好，一般采用生肉馅需要大火烧开小火煮两小时左右，采用八成熟肉馅一般需要1.5小时左右。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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