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在制做卤水的流程中经常遇到肉中的血水冲泡干净，焯水用热水，香料打成粉，卤汤过浓，香料过油等，你是否知道卤水的做法有五个注意事项？下面我们就详细精讲一下卤水的做法注意事项。
卤水的做法注意事项一：卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。
是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会缺失本味，其中牛肉的血水腥味较小、口味较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉味道更嫩。但假如肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。
卤水的做法注意事项二：在制做成都卤水时，给原材料汆水时要热水下锅。
大块的原材料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原材料捞出冲净即可；假如水沸时下入原材料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。
卤水的做法注意事项三：将香料打成粉末，卤制时原材料更易入味。
将香料打碎到米粒大小即可装入料包，倘若打成细粉，卤出的第*锅菜肴香料味就会过浓，而后面几锅的口味又会太淡。
卤水的做法注意事项四：卤水越浓越好。
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原材料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原材料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和口感发生改变，无法再次根据。
卤水的做法注意事项五：香料过油才能出香。
在制做卤水的流程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原材料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，故此完全不用再多过一次油。
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