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烤鸡的腌制方法和制做技巧(烤鸡的腌制方法和配料烤箱)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:50 人气：
烤鸡做得好，一天能卖200只，很容易成为店内的主打菜肴。随着夏天的到来，烤鸡热持续上升，外脆里嫩，汁多味美的烤鸡成为了很数年轻人和孩子们最喜爱的“零食”。烤鸡就有那样的魅力。今天小编就分享关于烤鸡的腌制方法和制做技巧。一、选料假如以烤鸡为主打，想做味道脆嫩、且咬起来有多汁复合味道的好味道的烤鸡，一定要选择活鸡，选择冻鸡，想做到上面讲的口味，基本上是不潜在的，一般不要买生长周期太长的，而要选择3-4个月左右的肉鸡，毛重量不要超过3斤，净重差不多在2斤左右的大小均匀的鸡，不过也不要太小，都是骨头沒有肉味道也不好，重量也不要太大，太大不容易烤熟。二、预处理前期需要清洗和腌制，建议大众至少关注供应商杀鸡三次，由于这个出品质量还是有影响的，有经验的鸡贩子，在杀鸡时一定是又快又准，那样放血量才会大，烫毛时关注有沒有破皮，外形是否完整，也不能有鸡毛残留在鸡身上，这些都会影响出品。将鸡贩子送过来的光鸡放进清水中漂洗，较好是流动的水冲洗10-20分钟，以漂净残留的血水，然后，从趾关节的地方将凤爪割下来。接下来是腌制，要想使烤鸡成品入味均匀，烤制前是必须要腌制入底味的，一般全是浸泡腌制法，浸泡腌制其实也沒有什么过于复杂的地方，只要将盐味下足就成功了一半，这个盐分浓度一定要达到百分比浓度13%，然后加入香料汤（香料汤秘方：砂仁1.5克，肉桂9克，八角2克，肉豆蔻1.5克，良姜9克，小茴香2克，丁香0.3克，陈皮3克，草果3克，白芷3克。将香辛料按照比例称好后，放入200克水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用），再加入鸡精25克，味精15克，然后将鸡放入，上面压上重物不要让鸡满在水面以上，腌制4小时左右，中途翻两三次，以便入味均匀。4小时之后将鸡取出，用清水冲洗鸡的表面，如此可以减少表层盐分的量，剩下来的腌制液可以烧开存放，下次再加入盐和香料汤并调至百分浓度13%之后，可重复使用。腌制完了，要填料，填料也不需要太复杂，一般正常五香粉和姜葱蒜就行了，下面把烤鸡的一只鸡的填料用量分享给大众：五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。填料秘方不复杂，重点是封口，要用钢针或竹签缝住鸡体下腹部的刀口，否则腹腔里面的填料就全部流光了。缝好之后用钩子勾住鸡翅膀内侧，然后将鸡脖子绕在钩子上，讲究一点的，再用竹签把鸡的两条腿撑开，那样烤出来的造型会较好看要想外形和颜色较好看，重点是烤出皮肉分离的感觉，秘诀便是要学烤鸭如此充气，方法是：将打气筒或空压机气泵的气嘴插到鸡颈部杀口处的皮下开始充气，同時用手推挤，以便让气能通到鸡的全身，注意不要用力过猛，以免胀破皮肤，影响外观。三、烫皮烫皮的目的還是为了上色，先用开水浇10秒钟，让皮肤紧缩丰满就行了，这个不难，重点是要均匀，烫皮之后要立即上色，也有人直接用糖水烫皮，我们采用的是先烫皮后上色，方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（较好用60℃以上的温水），然后将烫好皮的鸡子涂刷2到3次就行了，技术要点是要从上而下地均匀涂刷，第*遍的干了，再涂刷第二遍，也能下炉前再刷1遍。四、烤鸡不管是吊炉烤也是转炉烤，火候是重点，这还是烤鸡最重要的技术环节，直接影响到成品的外观、色泽、质量、香味、味道以及出成率等等，因此每次烤制之前，都要清理干净烤炉，使油路通顺。然后是预热，一定要等到待炉内温度升到220℃后，才能下炉，低于这个温度就会出现受热不匀，烤出来熟而不透的现象，正式烤制先采用高温230℃烤5分钟，然后再用低温190℃烤45分钟，最后再用高温230℃烤5分钟的操作方式，这个方法的出成率*高，比恒温烤的方法要高8%，之因此出现这个现象，是由于刚开始用高温烤，可以使鸡的表皮水分迅速地蒸发，如此就相当于在鸡的表皮形成一层壳，故此鸡内部的水分和油分就不容易大范围的流失了。烤鸡比烤鸭的操作要简易一些，按照上面的操作方法和技巧不会出现熟而不透和成色不均的情况，假如已经在做烤鸡有这种情况的朋友可以尝试下我们分享的技巧，也许会有改善和帮助。有兴趣的朋友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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