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1、卤水，香味很淡，该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?
这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按揭秘的秘方做，一定会很香很浓，假如香味很淡，按照以下几点加以改进，香味就会突出：
第*、底汤香味的4点：
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
2、成都火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。
3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。
4、鸡脚，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。
第二、香料的协同作用：
在成都卤水调味品中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。
第三、封油的应用：
1、成都卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。
2、在成都卤水中，盐分如何控制?比如卤过50斤产品后，再补多少盐?
在原有卤汤不变的情况下，每斤原材料应补进去6-8克盐，通过你当地的味道，盐应做相应的调整。
3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的?
我通常制做花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个秘方基本是固定的。
4、在卤制时，是不是每次都要添加时蔬包?要是不添加，能否维持其清香味?
成都卤水里的时蔬包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加时蔬包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。
5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?
卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的味道、外观和色泽。鲜南姜
6、制做成都卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行?
鲜南姜可降低腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予成都卤水的香味特点尤为突出，故此必须放，假如沒有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，由于它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变成都卤水的特点。卤水
7、成都卤水中卤汤的浮沫如何清理?卤水一烧开就起沫，那样的沫也要打掉吗?
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把余外的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原材料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
8、制做吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行?我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该怎样改进?
贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的可口。假如你们当地吃不惯腊香味，可以降低用量，也能够不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
9、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么?
加肉皮的目的主倘若增加卤水的粘稠度，同時赋予被卤原材料“补香”的效果。
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