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香辛料的前期处理方法(香辛料使用的方法与技巧)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:24 人气：
做现卤现捞卤肉时，香辛料的使用是非常关键的一步。但有很多小伙伴会遗漏香料使用前的前期处理这一步骤，还有小伙伴根本不知道怎样前期处理。今天小编就来和大众说说香辛料的前期处理方法有哪些，有需要的小伙伴可以做个参考。香辛料怎么前期处理困惑的人比较多，也有人很纳闷，为什么同一张秘方，同样是新起卤水，老师傅做到的口感就要优于新手？诚然，不经过前期处理的香料组合而成的秘方，弥漫苦味、涩味和冲劲，不但达不到秘方预期的效果，还会让成品口味发苦发闷，不过香料的前期处理也不是简易的泡制就可以了，今天再和大众来谈一谈香料前期处理，将这部分知识说通说透，希望可以借此解答小伙伴们的困惑：首先我们来看一下常用的香辛料前期处理的方法：第*、清洁处理：这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、余外的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格符合秘方要求。第二、泡：这种方法是大众最为熟悉的，即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合秘方要求的异味和苦味，这在苦香类的香料前期处理中用得比较多。第三、煮：煮和泡的区别是在于温度上面的区别，即用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味，这个在新起第*锅卤水的时候用得比较多。第四、蒸：即根据水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火候、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的口感和功效截然不同。第五、炒：通过需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄，炒令焦等，具体通过香料的品种进行选择，比如很多人用不好檀香的原因，就在于沒有提前前期处理进行炒制，正确的方法是，将檀香碾碎成米粒大小，慢火炒令烟出紫色，断腥气就可以了，那样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。第六、炙：用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性，这个前期处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技，这里简易给大众介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。第七.烘焙，将香料放在容器里加热使其干燥出香出油，比如瓦罐等第八.炮，用武火急炒，比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。第九.氽水，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通现捞卤菜人也不常用，主倘若组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分，使香味更加细腻，因此这种方法常用于追求**味道的组方高手说完了香料前期处理常用方法，那么问題来了，什么时候该用什么方法，应该遵循什么样的原则和规律，具体怎么应用在卤水中？这些问題才是更为现实的问題，还是很多川卤现捞人掌握了方法，却不会使用的原因！这里一并说透：第*、任何香料使用前一定要前期处理，绝大多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响川卤现捞成品的本味，因此在下卤水前应该想办法去除，由于香料的基础口味不同、呈香物质溶解个性，相应的加工方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种，这其中最主要的前期处理方法是浸泡，关于浸泡的具体方法和要求，已经分享过多次，这里不再赘述。第二、炒制前期处理一定要注意下锅顺序，需要炒制前期处理的香料绝大多数全是脂溶性的，这个脂溶性的特质还是它的呈香物质，因此仅仅经过浸泡还不能够激发出所有的香味，需要经过小火低温的炒制，并且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，如此出锅的时候香味的挥发才能达到统一，最后要注意切勿使用大火和热油将香料炒糊。第三、是整取细分，这道工序决定了香料在使用中的形状和发挥的作用，还是非常重要的，下面来说说香料常见的三种提取形态，1.整取物 原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般根据在水中与吃的东西一起煮制，使其口感和滋味全部溶于汤汁中，让吃的东西吸收达到调味的目的，这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，还是最常见的方法；2.粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥流程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食材混合，比如在食材腌制时使用到胡椒就必须要粉碎，否则达不到入底味的效果；3.抽提物 将香辛料利用蒸馏、萃取等工艺，使其合理成分——精油，被提取出来，根据稀释之后形成液态油，比如花椒油，在做现捞卤菜凉菜时，在花椒粒上泼油激香就不如直接使用花椒油来得效果好；第四、是使用原则，其一是是宁少勿多，香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响味道。对于苦香型的香料，即经过前期处理，使用时也要特别要注意用量，少则香，多则苦，其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜肴中药味浓，而荜拨放多会导致口感苦辣；其二是对于不同的食材香料的组合也要丰富，多种香料在组方时候并沒有一个完全固定的配搭模式，与不同原材料配搭的时候，要做成不同的配搭组合。比如原材料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（比如卤羊肉的时候要加入孜然），另外要利用原材料的特性，适当调整香料的用量，比如猪肉要多加肉豆蔻，内脏类的由于有异味的问題，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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