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虎皮鸡脚的做法技巧(虎皮鸡爪的制作方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:38 人气：
今天咱们来说说虎皮鸡脚的做法技巧，虎皮鸡爪是一道美味可口的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡脚 花椒、桂皮、八角、少许盐等制做而成。一、汤底的熬制食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。做法技巧：1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水流程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的汤底，过滤掉残渣即成。二、香料配比及处理香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。香料前期处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。三、熬制红曲水食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。做法技巧：1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。四、熬制糖色食材：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。做法技巧：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。五、卤水制做食材：汤底、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。做法技巧：把制做好的香料包放入上面制做好的汤底内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制鸡脚。六、虎皮鸡脚制做食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡脚1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。做法技巧：1、凤爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。2、将腌制好的鸡脚控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到凤爪着色，皮脆捞出控干油即可。3、炸好的鸡脚用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。七、现捞卤菜的保存方法在通常情况下，当天未售完的现捞卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：1、现捞卤菜完全冷透；2、保鲜膜将川卤现捞完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可。八、现捞卤菜的回炉方法当天未售完的鲜卤现捞，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：1、将保鲜膜封闭的现捞卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的川卤现捞，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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