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卤水与香料配比原则和口诀(卤水香料配比是按食材重量还是卤水重量)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:26 人气：
掌握好卤水与香料配比原则和口诀是每一位现捞卤菜师傅都需具备的基本条件，通过食材的变化选择不同比例的香料进行添加，调制出鲜香麻辣、回味无穷的卤水。下面舌尖卤味小编带大众详细了解一下。制做出一款好的现捞卤菜产品，卤水与香料的精que比例非常关键，通过不同的卤制食材所添加的香料比例还是不一致的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉制品食材比例就会大一些。怎样计算卤水与香料的比例关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位现捞卤菜大师，获得的答案也基本相同，在川式现捞卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比现捞卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比。君料：所谓的君料便是鲜卤现捞秘方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%佐使料：在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简易的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比便是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。现卤现捞组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可想去哪里就做出哪里，不成章法，很难组出一个让大家普遍接受的好口感。香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利特别大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个秘方中只有一味或一组香料的口感最为突出，用量特别大，其他全是辅助协同的，有增香香料、去腥香料、解腻香料。解析五香卤水中的君料配制法则：五香味是中国绝大数地区传统的口味，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则便是要突出八角的口感，他的用量便是第*，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了满足当地市场做到的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要通过食材选择的变化而变化，通过食材的特质进行优化，那样才能组合出有辨识度的特色好方。比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用特别大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第*位，便是白芷用量特别大，这种奇特的组法也常用，但这其中还弥漫变化和其他因素，假如你是初次组方，建议你也是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮還是前三名。秘方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量便是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的口感渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。不论是公丁香還是母的后味都很大不能多用。组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。因此卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的（这点以前的文章也有讲过），而鸡肉本身鲜味就很足，因此用量少；但是同样的五香卤水，假如配的是猪肉制品食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，因此一般习惯是卤猪肉制品的肉蔻用量就稍大。其他的一些香料利用实际情况增减组合，基本原则要通过卤水组方的功效目的和多种香料的特性去配搭！香叶：有调和调味的作用，用量一般不大，还是中间力量，一般配搭辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量要少。草果：去腥解腻，用多了发闷，還是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。草寇：除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用，鸡产品中必不可少，有同样功效的还有槟榔片，還是脱骨的。白寇：去腥效果突出，常用于腥味比较大的肉中，如鸭产品和牛羊肉。陈皮：清香解腻效果最为突出，王守义十三香里的主料便是陈皮，两年以上，产地成都的陈皮为佳。山奈：山奈做肉，吃到胃里会有暖暖的感觉，用多了就会有辛冲感，有轻微毒性，因此要适用。现捞卤菜香料到底怎样去配搭组合？常常有人问我：为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实便是精que秘方1+1>2的效果，好秘方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择较好优*佳质量甚至是*佳产区的出品。然后再利用其自身的特性运用了不同的前期处理方法进行处理，充分激发其效果，也便是说同样的草果，在你的秘方里只是一味普通的料，到我的秘方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，有效配搭当然能造就独特香型，故此用料不在多，贵在精和组合。正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也便是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至由于地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。今天继续分享组方流程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后，完全可以通过食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例，比如我们组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒这五味料还是五香味型的基本味，要是你想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配，然后继续在这五味料的基础上，通过食材的不同来进行“定味料”的选择，比如，牛羊肉的卤制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，猪肉的卤制，可以增定味料: 香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。还有鸡肉制品食材的卤制，可以增加定味料: 白芷，山奈，当归，川穹等。那么，定味之后你想要不走寻常路，有所特色，这时我们一般会做一些综合口味、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更明艳，这又要该怎样做呢？添加合味料：如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口。增加透骨香料：如川砂仁来提升入味程度。添加调色香料：如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色。最后补充一下，盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色，使用黄桅子给卤水调色，可直接添加，但其本身带有苦味，注意添加剂量。
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