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怎样控制好卤肉的时间和火候(如何让卤肉不腻)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:58 人气：
很多卤友在卤肉制做流程中不太会把握火候的大小，虽然看起来很简易，但是卤肉时候火候的大小会直接影响卤肉的口味，好吃的鲜卤现捞绝大部分程度上全是由火候决定的，有些菜肴吃起来要有脆感，如卤猪耳朵，有些要软糯，如卤猪蹄，有些要有韧性和嚼劲，如卤牛。在卤肉的流程中，不同的食材需要的火力和时间全是不一样的，今天小编就火候靠谱的陪你聊一聊怎样控制好卤肉的时间和火候。一、火候分类：简易的可以分为四种：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我们在实际操作中还会通过需要对火力大小做进一步的微调，比如牛肉，就需要比小火还小的文火来焖煮。1、大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为大火。2、中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。3、小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。4、文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。舌尖卤味技术小贴士：在实际的卤肉操作流程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间，食材刚下锅时，需要大火烧开，然后变换后三种火力来控制卤肉的味道。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的也不是*对的时间，还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。二、卤制时间：1、猪头肉、五花肉、后腿肉等：中火卤制约1小时左右。2、猪大肠、猪肚等，小火卤制1.5小时，3、鸡肉、鸭肉（1年生长期），小火卤制1.5小时，4、牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制40分钟，文火卤制1小时，5、鸭爪爪、鸭翅、鸡脚等，小火卤制30分钟左右。6、猪蹄，蹄髈，小火卤制30分钟，文火卤制1-1.5小时7、鸭肠、鹅肠等，大火卤制30秒（半分钟），保持脆嫩味道8、藕片、山药片等，通过个人味道，爱慕脆一点的，卤制10分钟左右，爱慕绵一点的，时间稍长9、时蔬类如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持时蔬的清香味和脆嫩味道10、豆类：小火卤制30分钟左右舌尖卤味技术小贴士：火候（大小+时间）是因，味道是果，这是比较明显的因果关系，但是对于味道的控制还要因人、因物（食材）的不同，再结合火候这因子最终达到**。卤肉是一个系统的流程，火候是其中的一个重要环节，希望卤友在做鲜卤现捞时多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，当然，对于卤肉的味道来说，其他方面也有需要学习的地方。卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 平时做个关注，也能够学习到更多卤味方面的知识。
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