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香料洋茴香和安息茴香是什么？(香料洋茴香和安兰的区别)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:01 人气：
在制做卤味时，香料的使用是非常重要的，今天咱们就来说说洋茴香和安息茴香是什么，和一些有关川卤现捞组方的相关知识，希望对各位卤友们有所帮助~小茴香基本上所有的现卤现捞人全是知道的，哪怕你不会组方，你也一定用过小茴香，小茴香芳香温和，可添香能去异味，对于禽畜类食材中的腥异气具有非常好地的压制做用，香气持久，是几乎8成的卤水味型中所必用的一味香料，同時，小茴香是传统五香粉的必备主料之一，小茴香应用这么广泛，其实未必有多少人清楚什么样的小茴香是好的，市场上的小茴香有两个品种：甜的和苦的，其中甜的效果要好于苦的，一般情况下微苦的小茴香是黄环保的，而甜的是呈现环保，小茴香表面带有明显的纵棱沟线，两端有点尖，顶端带有黄褐色的花柱残基，小茴香原产地一般是南亚和欧洲南部，现在全世界各地基本都有种植，相比较而言国产的小茴香效果反而较好，由于生长周期更长，因此会呈现更深一点的环保，个头均匀，尝起来有甜味，而进口的小茴香其实是比不上国产的，这是很多人不清楚的，由于进口的小茴香回口是苦的，颜色也比不上国产的下面Get一下组方时常用的小茴香剂量：小茴香在每千克畜肉用量为0.5-10克，禽肉用量则为2-10克。假如小茴香沒有人不知道的话，大茴香至少有30%的现捞卤菜人不知道具体指哪一味香料，其实大茴香是八角的别称，某种程度上来说八角等同于卤水的基本味，和小茴香一样，八角广泛应用于所有卤水味型之中，八角可除抑制臭味、异味，增添香味促进食欲，是适用面非常广泛的一味香料，同時還是调制十三香、五香粉、咖喱粉的必备香料，以前的文章教过大众怎么鉴别八角的真伪，今天来说一下怎么辨别优劣，市场上常见的一般全是红棕色居多，没办法啊，大众都爱慕红色，品相好看啊，但是你要知道红棕色的八角其实是水洗过之后再晒干的，但是香味却不及黑褐色的八角，由于黑色的八角是直接阴干的。下面Get一下组方时常用的八角剂量：每千克猪肉制品食材用量为0.8-20克，牛肉制品食材添加2-6克，羊肉制品用量为2-8克，免肉添加2-4克，鸡肉制品添加2-4克，鸭肉制品添加04-4克，水产类加1-6克说完了大小茴香，其实这两种基础香料，但凡稍微有点组方经验的人都会用，用得好還是必备技能，并沒有什么了不起的，而能用好安息茴香和洋茴香才是高手先说洋茴香，顾名思义洋茴香自然是泊来香料，洋茴香其实便是以前说过的莳萝籽，下面我们再来回忆一下莳萝籽的主要功能，莳萝籽味辛，性温，具有一股特别的清凉的芳香气味，有健脾、开胃的作用，这种清凉的芳香感是很强烈的清新感，闻上去略微带点肉豆蔻的香味，口味上同時具有回甘的口感，有点类似于香芹的口感，莳萝籽用得好可以起到特别好的解腻和提升鲜度的作用，还可以减少香味过度而导致的整体过闷的感觉，具体的做法是可以配搭砂仁、香砂、辛夷这类的香料，让味道更为清新；可以配搭草果、香茅、小茴香、枳壳这类香料，可得到提鲜的作用；可配搭香味浓郁的八角、桂皮、丁香、孜然、辣椒等，可以合理味道沉闷的风险。接着来说安息茴香，安息茴香又称野茴香，内行人其实一看就知道是孜然，孜然、千里香、小茴香常常有人分不清，曾有文章专门论述过之前的差异，有兴趣的人可以查看，孜然在我们国家四川地区有大批出产，且效果要比进口货颜色更绿、口味更纯更正，并且沒有进口孜然的那种类似汽油般的怪味，好的孜然香气浓郁，尝到嘴里会有少许茴香味和薄荷中和的口感，并伴有轻微的麻舌感，正是这份独特的麻舌感让人欲罢不能，由于能解羊肉的膻味，因此已成为烧烤类菜肴的主打香料。在卤水中孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉制品食材的膻异气味，同時，其特异性的香味也赋予了卤货成品独特的味感，可促进食欲，孜然一般会配搭花椒、辣椒、千里香、迷迭香之类的香料使用，可以做为佐料也能够做为使料使用，但由于香味过于浓郁，建议*高用量一般不超过3％关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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