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在我们日常保存和养护卤水的时候，有许许多多的细节点需要我们注意。那么假如卤水发酸发馊了，我们应该怎样正确处理解决呢？下面小编分享一些观点，有需要的小伙伴可以借鉴参考下。
先不回答怎么办，解决问題之前先要了解发酸的原因原理，才能对症下药。大学刚好学的制药工程靠谱，听说卤水发酸我的第*反应便是染菌了，简易的说便是环境中的杂菌进入卤水中大批繁殖，主如果醋酸杆菌和乳酸杆菌，这些细菌在做醋和酸奶是必须的，但它们是分不清楚酸奶、醋也是卤水，只要环境温度、营养条件合适，就会大批繁殖产酸、产气，故此卤水发酸的流程还会伴随有很多气泡产生。
如何解决卤水发酸？
了解酸败的原因，解决卤水发酸的问題就简易了，总结下来就三点：一是防止染菌，二是减缓细菌的繁殖，三是灭菌。
第*、防染菌
首先便是尽量降低环境中的细菌数量，这其实是预防流程。要求现捞卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生，如有可能在操作间安装紫外灯，当操作人员晚上歇息时，可以把紫外灯打开，杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。
其次是卤水的本身防染菌，对使用的工器具要进行高温消毒处理。
烧开的卤水不要搅动、晃动。建议使用不锈钢桶装卤水，参谋君曾经见过有朋友用圆底大铁锅装卤水，容易晃动。
建议烧开卤水的流程中不要用锅盖，容易滴水到卤汤中产生二次染菌。
卤水上有一层卤油，有人要捞出来，其实没必要，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。
卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，由于这些肉渣渣给细菌繁殖带来非常好的营养物质，建议2天过滤一次，不拍麻烦一天一次较好。
卤水不需要时，建议把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤。由于有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。
第二、灭菌
做川卤现捞的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但有两点需要注意：细菌的杀灭是需要时间的，所以卤水烧开要保持沸腾状态10-15分钟。假如当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次。要是是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
第三、减缓细菌的繁殖
其实厨房的条件下完全防止染菌是不潜在的，只要卤水中的细菌在下一次使用前不大批繁殖产酸，其实问題不大，所以我们只要控制其繁殖速度就可以了。细菌的繁殖是需要温度条件的，30-40是其繁殖最快的温度，假如保藏环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，故此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好，卤水烧开后降温越快越好，由于温度降到40度左右又给细菌非常不错的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中，那就很保险了。
总结：
1、很多做熟食的朋友第二步都做的非常不错，可能不注意第*步，甚至忽视第三步，那么第二步的效果会大打折扣。
2、假如卫生条件不好情况下传统卤水不发酸，我几乎可以确定是你的卤水基本上是香辛料加多种食品添加剂，卤水中的营养不太多种多样，即便染菌，因为“营养不良”，细菌繁殖不快。酵母抽提物、老卤膏含有60%左右的蛋白质、氨基酸，所以细菌繁殖快，准确说，酵母抽提物、老卤膏本身并沒有酸味，一旦卤水染菌会加速发酸。假如大众不好理解，我举个例子帮助理解：一杯味精水放十天半月是不会坏的，由于没营养，假如你加入几勺牛奶，很快就会坏掉，由于牛奶给细菌繁殖带来了营养。假如牛奶防菌、灭菌比更好也能够存放很长时间，比如超市里的盒装牛奶，所以酸败与否不在于牛奶，而在于卫生条件、防菌和灭菌。
3、有人建议往卤水中添加防腐剂，表示强烈反对：防腐剂只是抑制细菌繁殖并不能杀菌，一旦卫生条件不好，染菌太多，防腐剂也无论用。做熟食和包装食品不同，这么短的生产周期内真没必要使用防腐剂，并且对人体健康不友好，就算合理果，有良心的生产者也不应该在熟食中使用防腐剂。
4、还有人说，卤水发酸倒掉太惋惜，是不是加点食用碱中和一下就可继续使用？建议是为避免陷于更大的缺失，建议倒掉重新配卤水。由于酸味等不良口感一旦形成，很难彻底消除，并且下一次更容易染菌。假如客人从你的熟食中吃出不友好的口味，你的缺失会更大，相信大众能理解，我就不多说。
5、最后有点小建议：建议素菜和荤菜要分锅卤制，由于素菜中有淀粉质容易糊锅坏汤，卤豆制品的卤汤特别容易坏，建议用老卤水兑水做一次性卤汤。
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