- 培训咨询：028-6245 3800
想做现捞卤菜的朋友，都有很多困惑：怎样做好鲜卤现捞呢、现卤现捞怎么做好吃等等。下面就该问題提几点注意事项，可以帮助你改善川卤现捞品质的哦
做好现捞卤菜的关键注意事项：1.卤水的配置，是现捞卤菜制做工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着*家秘方和比例。舌尖卤味的卤水秘方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草等香料增添香气。
2.为了保证鲜卤现捞的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。
3.另外一个关键，便是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第*次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。
做好现捞卤菜好吃的方法1.现捞卤菜料包的调制是做好现捞卤菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 。
2.颜色的调制，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.猪肉制品制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同系列的肉类腥味不同，较好分开卤制，味道互不影响。
标签：
1455
+1
