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川卤现捞制做流程中卤水的保养相信对大众来说是十分重要的，不少人在卤水保养这一方面做得不够细致，用了一段时间卤水就变脏了，更有甚者卤水会凝成膏状，这个时候假如不好好处理，这锅卤水基本便是废了，很容易就变嗖了。今天舌尖卤味小编就给大众分析一下卤水的保养技术，希望大众能够有所体会。
鲜卤现捞制做流程中好的卤水保养方法能够给大众提供不小的回报，于此同時也节约了成本。大众都知道老卤是十分难得的，能够拥有老卤的人确定对卤水的保养做的十分到位。很多人卤的时间一长，卤出的菜肴成色就越不好，这就说明卤水的保养有问題了。保养好的卤水应该是干净清亮的，不会由于时间长而导致卤出菜肴成色有问題。
现卤现捞制做流程中大众都知道五香卤的保养要求是挺高的，远远高于麻辣卤，卤水的颜色其实很重要，如何才能保持卤水的干净清凉呢？那就要在我们卤制之前做一个工作便是卤货的氽水，而且氽透。很多人卤货沒有氽水就下锅卤制，卤水里会弥漫食材的血水和血沫子，这些血水血沫子会不断的分解，导致大众的卤水总是有沫子，根本就弄不干净。还有一点便是倘若不进行氽水，很多冻货里的腥味就会在卤水里面释放出来，卤水就根本没法长时间使用了。
现捞卤菜的卤水放置时间久一点就会出现一个现象，卤油下面会出现一层黑色浮沫，这个东西其实便是大众卤制的时候食材中的血水慢慢累积得来的，这层浮沫子一定要去除掉，否则会影响菜肴的颜色，很多时候还会影响菜肴的口感，由于血是有腥味的。因此在每天进行卤制之前要不断的搅拌卤水，把昨天川卤现捞流程中的卤油和血沫打理干净。加入也是不能弄干净，可以加一些新鲜的鸡血，凝成块加到卤水里，烧开过滤就行了。
现捞卤菜中卤水的保养不仅仅和卤制之后操作有关，还和卤制流程中的火候有关。卤制食材时候要时刻注意别人卤水太少，要尽量小火卤制，加入非要大火卤制一定要看好锅，及时加水加汤，倘若不及时，食材中的胶质会让大众的卤水变得浑浊，这一点十分重要。
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