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现捞卤菜香料和现捞卤菜上色的方法及比例(现捞卤菜加了什么香精)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:59 人气：
现卤现捞上色方法广大，上色来源不同。一般有天然香料上色，或者是合成色素两种，现在主张健康环保食品，故此合成色素不推荐使用，今天小编主要给卤友分享的是现捞卤菜香料上色方法和比例。一、常见天然色素种类1、糖色糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，口感微苦微甜；嫩糖色成红黄色，口感甜而不苦。在实际的操作中，我建议大众把糖色炒的稍微嫩一些，由于糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。2、栀子栀子有黄栀子和红栀子两种，其实全是一种东西。栀子的口感微苦，有异香，常和糖色、红曲粉配搭使用，也可单独做为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。3、姜黄姜黄的口感非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的口味。4、红曲粉红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子、姜黄配搭使用，形成一种自然的红黄色。红曲粉的使用方法有两种：1、直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。2、在原材料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。两种方法上色效果差别并不大，具体用量要通过使用者想要达到的效果而定。5、红曲黄红曲黄它是红曲米利用碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，全是天然的红曲色素。红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要利用使用者想要达到的效果而定。6、酱油酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。由于用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，因此在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内。7、紫草紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。8、红花红花，红色料，颜色明艳，在卤水中很少用到，一般用在资深菜品中。二、不同卤水调色方法1、白卤：白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。2、黄卤：黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤汤底加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄5~8克。4、红卤：红卤通过卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑。下面分别列举上色法：（1）、红黄色：红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可用汤底，加入糖色和栀子，后期卤制产品可按每500克食材加入适量糖色。（2）、枣红色：枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用糖色和栀子调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤汤底加入老抽**克、糖色**克、栀子**克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色**克。（3）、红黑色：红黑色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用糖色和栀子调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤汤底加入老抽30克、嫩糖色65克、栀子2克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色50克。三、舌尖卤味技术提示1、糖色会在卤水中氧化变色，导致卤水颜色变深，糖色的用量需通过卤水的实际情况酌情添加，一般原材料下锅20分钟就可以看到着色情况了，假如颜色不够又加便是，不要一次性下多了，导致卤出的产品颜色过深。2、产品起锅后，颜色会氧化加深，因此产品起锅时的颜色，要比你希望达到的颜色淡一些，为后期的氧化留足空间。以上是针对香料上色方法的总结，以上知识你未必要全部熟知，但有所了解才能做到更精细化的处理。香料上色各人各解，欢迎更多卤友分享不同意见和方法。添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 学习更多现捞卤菜上色方法。
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