汤底在卤水中的作用

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 12:00:01 人气：

在之前的文章中给大众分享过汤底的熬白和熬香的诀窍，想必大众对于汤底之于卤水的重要性已经有了深入的了解，可是没想到最近又卤友私信我：“汤底在卤水中的作用是什么啊？无需汤底行不行呢？”，今天舌尖卤味小编给大众介绍下汤底在卤水中的作用及香料要不要打碎的问題：

新卤水时使用汤底是必须的，要想很快做到达标的现卤现捞产品，就要熬汤底，后期老卤水的口感厚重了，就可以用清水来代替汤底，汤底之一卤水的作用：

首先是提升卤油的量，卤油对卤水的重要性勿需多言，卤油可以为成品增香，并增加光亮度，还有隔绝空气，避免卤肉成品和空气直接接触的作用，而熬汤底的时候猪棒骨和老母鸡，以及老母鸡里的鸡油全是含有油分的，这些油与卤水融合后再加入香辛料熬煮形成卤油，这比单独制做封油要好很多，有经验的师傅都知道后期制做的封油和卤水很难短时间融合，根本起不到维护成品抗氧化的作用。

其次，汤底能增加卤水浓度和厚度：讲究的汤底中加入了猪皮、猪蹄、凤爪，那样会使卤水有挂芡作用，能使卤水浓稠度变高，进而能使成品表面会形成维护膜，合理减少氧化的速度；这里的厚度是指卤水的厚重味，常说的卤水越卤越香，这个香指的便是厚重味，在新起卤水时，加入汤底便是为了使老卤水达到厚重的效果，这和每天不停的卤制新鲜食材，以及香辛料、盐等调味料不断融合来提升厚重味是一个道理。

最后，卤水中加汤底可以合理增香提鲜，古人在味精还沒有发明之前，提鲜和增香用得最多的便是汤底，因此好的汤底讲究：“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”，而为什么熬汤底要用猪骨和老母鸡还有猪皮的原因这下总算弄清楚了。

接着再说卤水中香料究竟要不要打碎使用？难道真如有一些小伙伴臆断的这样，打碎香料只是为了控制加盟商吗？其实不然，香料打碎了使用是有其优势之所在的：

香料打碎以后，有利于口感的统一，可以每次定量添加，而要是使用整块的则需要每次都重新配制，或便是随手抓，但这个”随手抓“则非十年以上的经验是达不到的；再则香料打碎以后出味会更快，比如你的秘方里有一些香料是小块的：小茴香、千里香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大块的：桂皮、草果、枳壳、良姜、香果等，大块和小块的香料混合在一起，小块香料自然能很快就出香，但大块的香料有一些是需要半小时之上的时间才能出味，但有的时候卤个鸡脚也许只要几分钟时间，那样就会造成香味并不相同，也间接造成成品赋香不足，口感单薄，但是香料打碎以后，就能解决这个问題，可以在同一时间很快出味。

虽然香料打碎使用有很多优势，但也要注意两个细节才能较好发挥这些优势，第*、假如沒有经过前期处理直接就进行打碎，则会造成有一些香料的异味和涩味渗透到卤水中，引起卤水发黑或者发苦，因此诸如苦香类香料，一般要经过长时间浸泡，甚至是使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。第二、香料也不能打得太碎，有些香料比如木香本身含有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品颜色是不利的，故此香料不要打得过碎，只要利于出味即可。

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